Wissenswertes zu Südtiroler Brotklee beziehungsweise Schabzigerklee

Südtiroler Brot in verschiedenen Varianten ist sehr beliebt und einige typische Brote werden mit Brotklee verfeinert und bekommen dadurch ihren unverkennbaren Geschmack. Wir haben festgestellt, dass es einige Missverständnisse oder Unwissenheit über dieses tolle Gewürz gibt. Dieses Gewürz verdient sich einen eigenen Blogartikel.

Was ist Brotklee genau?

Heißt es jetzt Schabzigerklee, Zigainerkraut, Hexenkraut oder doch Blauer Steinklee?

Ursprünglich aus dem östlichen Mittelmeerländern und Kleinasien stammend zählt der Südtiroler Brotklee (lat.trigonella caerulea), eine Gewürzkleeart, zu der Familie der Schmetterlingsblütler. Er wird auch als Blauer Steinklee bezeichnet und ist im deutschsprachigen Raum auch als Schabzigerklee bekannt. Im Pustertal und Eisacktal kennt man ihn als Zigainerkraut. Unterschiedliche Regionen, unterschiedliche Bezeichnungen, kann man da nur sagen. Auf den kalk- und humusreichen Böden des Hochpustertales (auf ca. 1200 m Meereshöhe) fand dieses Gewürz ideale Bedingungen. Anbaugebiete findet man heutzutage auch im Vinschgau und in anderen höher gelegenen Teilen Südtirols. Ein langsames Wachsen und Reifen der Pflanze, welches durch das raue Hochgebirgsklima begünstigt wird, lässt den aromatischen und intensiven Geschmack entstehen, der dieses Gewürz auszeichnet. Ein hellblaues Blütenmeer läutet die Brotkleeernte ein. In Südtirol werden vor allem Stiel und Blatt grob gemahlen. Dadurch werden die intensiven Aromastoffe sehr lange erhalten. In der Schweiz verwendet man zum Beispiel vor allem die Samen des Brotklees für den "Schabziger Käse". Das Gewürz hat eine sehr gute Lagerfähigkeit. Am besten kühl und dunkel in einem möglichst luftdichten Behälter lagern.

Wo und wie kann man Brotklee verwenden?

Durch seinen intensiven Geschmack ist nur eine geringe Beimischung nötig, um das gewünschte Aroma zu erhalten. Als richtungsweisend gilt etwa 4-7 g pro Kilogramm Mehl. Weiters kann man Brotklee verwenden für Kräuterkäse, für Zwiebel-, Kartoffel-, und Pilzsuppen, und für indische Gerichte mit Gemüse. Grundsätzlich kann man Brotklee in jeden Brotteig einarbeiten, am besten schmeckt er allerdings in Verbindung mit Roggenmehl. Die Freunde der Vollwertküche verwenden ihn in allen Brotmischungen mit frisch gemahlenem Mehl. Schmeckt supergut und hilft auch der Verdauung – nur so ganz nebenbei....

In Südtirol ist es der typische Geschmack im Paarl Brot oder manchmal auch im Schüttelbrot.