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Konfiertes Saiblingsfilet im Tomatenfond

 
Für 4 Personen
Tomatenfond
400 g Kirschtomaten
½ Knoblauchzehe, fein gehackt
1 TL Zucker
1 Spritzer Tabasco
Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 Basilikumblätter
1 TL Petersilie
80 g kalte Butter
½ TL Zitronensaft

Saiblingsfilet
2 Saiblinge zu je 350 g
250 ml Olivenöl zum Garen
Salz

Weiteres
120 g gedünstete Kaiserschoten
2 EL Dillspitzen zum Garnieren
Tomatenfond

Zubereitung
  • Kirschtomaten waschen und in Stücke schneiden, mit Knoblauch, Zucker, Tabasco, Salz und Pfeffer, Basilikum und Petersilie würzen und mit dem Pürierstab grob zerkleinern.
    Alles in ein feines Passiertuch geben und langsam abtropfen lassen.
  • Tomatenfond auf die Hälfte einkochen lassen, mit kalter Butter aufmixen und mit Zitronensaft abschmecken.
  • Saiblingsfilet
  • Saiblinge putzen, waschen, filetieren, mit einer Fischpinzette entgräten und die Haut abziehen.
  • Olivenöl in einem Kochtopf auf etwa 60 Grad erwärmen, Saiblingsfilets hineinlegen und langsam zugedeckt konfieren (in Öl garen lassen).
  • Saiblingsfilets aus dem Öl nehmen, mit Küchenkrepp abtupfen und salzen.
  • Fertigstellung 
  • Die gedünsteten Kaiserschoten in einen vorgewärmten tiefen Teller geben, die Saiblingsfilets darauflegen, mit aufgeschäumtem Tomatenfond übergießen, mit Dillspitzen garnieren und servieren.

TIPPS
1. Als Beilage eignen sich auch gedünstete Peperoni.
2. Sie können den Saibling durch Steinbutt oder Kabeljau ersetzen.
3. Anstelle des Tomatenfonds verwenden Sie eine Fisch-Weißweinsauce.

Kochzeit: Tomatenfond: etwa 15 Minuten
Temperatur: Saibling: etwa 60 Grad
Kochzeit: Saibling: etwa 15 Minuten

Quelle: 33 x Fisch - So genießt Südtirol - Heinrich Gasteiger, Gerhard Wieser, Helmut Bachmann


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