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Forellenfilet mit Spargel und Bozner-Sauce-Schaum

Zutaten
4 Forellenfilets
zu je 100 g
Salz
1 EL Butter
2 EL Weißwein
400 g weißer Spargel, gekocht (siehe
Seite 14)
1 EL Butter 

Bozner-Sauce-Schaum
1 Ei
1 Eigelb
1 TL Senf
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
100 ml heiße Fleischsuppe oder Wasser
30 ml Olivenöl
1 TL Weißweinessig
2 EL Schnittlauch, fein geschnitten
Tomatenöl (50 ml)
1 EL getrocknete Tomaten
und 1 EL Essiggurken, fein gehackt, mit 2 EL Olivenöl vermischen

Zubereitung

  • Forellenfilets entgräten, zuschneiden und leicht salzen.
  • Eine Pfanne mit etwas Butter ausstreichen, Filets hineinlegen, mit Weißwein übergießen, mit einem Deckel zudecken und am Herdrand etwa 6 Minuten ziehen lassen, ohne dass die Forelle Farbe bekommt.
  • Bozner-Sauce-Schaum
  • Das Ei 7 Minuten kochen, in kaltem Wasser abschrecken und schälen; Eigelb vom Eiweiß trennen, fein hacken und für die Garnitur bereitstellen.
  • In einer Stahlschüssel rohes Eigelb mit Senf, Salz, Pfeffer und heißer Fleischsuppe über dem heißen Wasserbad auf 80 Grad mit dem Schneebesen zu einem Schaum aufschlagen. 
  • Die Stahlschüssel vom Wasserbad wegnehmen und Olivenöl langsam einrühren.
  • Mit Weißweinessig würzen und in die Espumaflasche füllen.
  • Fertigstellung
  • Weißen Spargel in Stücke schneiden, in einer Pfanne mit etwas Butter erwärmen, salzen und dann auf die vorgewärmten Teller legen.
  • Gegarte Forellenfilets drauflegen (mit der Hautseite nach oben) und die Haut abziehen.
  • Aufgeschäumte Bozner Sauce auf die Forellenfilets aufspritzen, mit Schnittlauch und fein gehacktem Eigelb und Eiweiß bestreuen, mit Tomatenöl beträufeln und servieren
Forellenfilets: 6 Minuten

TIPPS
1. Anstelle der Forellen können Sie auch Saibling, Steinbutt, Lachs oder Garnelen verwenden.
2. Servieren Sie eine normale Bozner Sauce anstelle der aufgeschäumten Bozner Sauce.
3. Anstelle des Bozner-Sauce-Schaums können Sie die Filets mit zerlassener Butter servieren.

Quelle: 33 x Spargeln - So genießt Südtirol - Heinrich Gasteiger, Gerhard Wieser, Helmut Bachmann
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