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Südtiroler Speck: Auf die Qualität kommt es an

Juryvorsitzender Paul Christanell über Bewertungskriterien und Qualität bei Südtiroler Speck.
Paul Christanell ist in Sachen Fleischwaren gefragter Berater und Juror im In- und Ausland bzw. gesuchter Referent in ganz Europa. Auch ist er Vertreter für Italien in der DLG, der anerkannten Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft.

PUR: Nach welchen Kriterien wurden die Speckhammen bewertet?

Paul Christanell: Wir haben den Speck einer genauen sensorischen Prüfung unterzogen. Neben den Erscheinungsbild waren uns vor allem auch Geruch und Geschmack wichtig. Das erfolgte neutral und professionell, gemäß den Bewertungskriterien der DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft), deren Mitglied ich bin. Die Zusammensetzung der Kommission, die ich als Vorsitzender leiten durfte, garantierte Unabhängigkeit und Ausgewogenheit.

Was ist für Sie guter Speck und wo halten wir derzeit in Südtirol mit dem Qualitätsdenken?

Guter Speck ist angenehm im Aroma, ist mild, hat die richtige Gewürzmischung und ist zart im Biss. Um gute Qualität zu gewährleisten, ist ein Zusammenspiel mehrerer Faktoren ausschlaggebend: das Rohprodukt muss gut sein, die Pökelung und Räucherung fachkundig durchgeführt werden, die Lagerung ausreichend lange in Frischluft erfolgen. Das alles ist mit viel Fachwissen und Erfahrung verbunden. Derzeit gibt es bei Speck leider große Qualitätsschwankungen. Es wäre wünschenswert, wenn nicht Menge und Rendite, sondern mehr das Qualitätsdenken bei allen Produzenten stärker im Vordergrund stehen würde.
Der Versuch mit dem Qualitätssiegel "Südtiroler Speck g.g.A". einen Qualitätsstandart zu gewährleisten ist ein Schritt in die richtige Richtung.

Worauf sollten Konsumenten Acht geben?

Grundsätzlich gilt: Der Kunde sollte wiederkommen, nicht die Ware. Damit dies geschieht ist es wichtig, dass Speck als hochqualitatives Produkt fachgerecht in all seinen Phasen verarbeitet wird. Konsumenten sollten sich nicht nur auf die Farbe und das Aussehen verlassen, im guten Fachhandel sollte es möglich sein, vor dem Kauf eine Kostprobe zu genießen.
 
Gourmet Speck
4,97 von 5 möglichen Punkten hat der Gourmet Speck von Schmid Speck aus Plaus bei der Speckvergleichsverkostung erzielt. Hauchdünn also an Gold vorbeigeschlittert. Der Gourmet Speck, so erklärt uns Thomas Schmid, wird ausschließlich mit ausgewachsenen, großen Hausschweinen mit einem Gewicht von rund 150 Kilogramm hergestellt. Die Schweine stammen allesamt aus der Poebene, wachsen natürlich auf und werden mit Gerste, Parmesanmolke oder Mais aufgezogen. Die Tatsache, dass das Fleisch außergewöhnlich lange Zeit zum Ausreifen bekommt – eineinhalb bis zwei Jahre – verleiht dem Fleisch eine unverwechselbare feine, süßliche Note und macht es zudem leicht verdaulich. Der Gourmet Speck präsentiert sich elegant mit feinen Räuchernoten und darf – auch das ungewöhnlich – neun bis zehn Monate reifen, bevor er den Konsumenten angeboten wird.

Bewertungskommission
Nebst dem Juryvorsitzenden Paul Christanell saßen in der Kommission: Spitzenkoch Gerhard Wieser als Geschmacksexperte, Berufsschul-Direktorin Gudrun Ladurner als kritische Konsumentin, Brigitta Raffl als Bäuerin und Verkaufsfachfrau sowie Matthias Messner, Direktor des Südtiroler Speck Consortium.

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