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Weißes Gold von Mäh und Muh

Naturreine Produkte aus Kuh- und Ziegenmilch sind Ausdruck Südtiroler Traditionen
Diese stammt täglich von Kühen oder Ziegen, die in frischer Bergluft weiden und mit saftigem, kräuterreichem Gras ernährt werden. Eben weißes Gold pur.

Käse, die älteste Form der Haltbarmachung der Milch, hat in Südtirol lange Tradition. Ganz gleich ob in Form von Frisch-, Schnitt- oder Weichkäse, ob Käse aus Kuh- oder Ziegenmilch Südtiroler Käse ist ein handwerkliches Genussprodukt, das nach alten, überlieferten Rezepturen verarbeitet wird und bei dem ausschließlich natürliche Käsekulturen verwendet werden. Garant dafür ist auch das Markenzeichen „Roter Hahn“, das 17 bäuerliche Betriebe unter sich vereint.

Die Auswahl reicht von würzigem Bergkäse in unterschiedlichen Reifegraden über Weich- und Schnittkäse bis hin zu frischem Quark sowie Butter und Joghurt aus Kuhmilch. Ebensolche Delikatessen von der Ziege sind größtenteils während der Saison von Ostern bis in den Spätherbst erhältlich. Zu den Besonderheiten zählen gemischte Sorten aus Kuh- und Ziegenmilch sowie Käse in Bergblüten gewälzt, in Nuss-Laub gewickelt oder in Weiß- und Rotwein getränkt.

Käse besteht hauptsächlich aus Wasser, Eiweiß, Fett, Vitaminen und Mineralstoffen. Je weniger Wasser in der fettfreien Käsemasse enthalten ist, desto härter ist der Käse. Dabei hat ein Hartkäse wie Emmentaler etwa 56 % Wasseranteil und ein Weichkäse wie Camembert etwa 67 %. Grundsätzlich unterscheidet man folgende Kategorien an Käse: Frischkäse (z.B. Mascarpone, Topfen, Ricotta), Weichkäse (z.B. Brie, Camembert, Reifung durch Schimmel oder Rotschmiere), Schnittkäse/Halbhartkäse, Hartkäse (z.B. Parmesan, Emmenthaler, Pecorino) und Sauermilchkäse (z. B. Graukäse). Käse gewinnt man in der Regel durch Zugabe von Lab und Milchsäurebakterien, um die Milch zur Gerinnung zu bringen. Die Käsemasse wird in den Bruch geschnitten und zerkleinert, um die Molke abfließen zu lassen. In Formen gepresst, wird der Bruch in ein Salzbad gelegt, um die Rindenbildung zu fördern. Dieser Vorgang dauert je nach Käsesorte zwischen einer Stunde und mehreren Tagen und beeinflusst Geschmack, Haltbarkeit und Reifeverlauf. Anschließend lagert der Käse je nach Typ Wochen bis Monate in Reiferäumen, bevor er in den Verkauf gebracht wird. Je nach Käsesorte benötigt man 8 bis 13 Liter Milch.

 

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