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Una macellazione dignitosa

Macellazione in prossimità del maso: in fase di attuazione una nuova regolamentazione

Il ripensamento delle modalità di allevamento in Alto Adige è già iniziato molto tempo fa. Sempre più animali vengono allevati e nutriti in modo adeguato alle loro specie, ma muoiono come tutti gli altri. Per questo motivo è stato necessario adattare il tipo di macellazione. Un segnale chiaro è stato dato con la macellazione in prossimità del maso. Il fatto che un macellaio altoatesino sia stato pioniere di questo nuovo approccio non è cosa da passare inosservata.

Alexander Holzner è sempre stato uno spirito libero all’interno dell’arte della macelleria. Come maestro macellaio in possesso di un diploma di scuola superiore, Holzner ha promosso prima di tutti i suoi colleghi i brevi circuiti di produzione di carne all’interno del suo maso situato a Lana, specializzandosi e distinguendosi nella carne proveniente da allevamento biologico. All’inizio la macellazione in prossimità dell’azienda era un argomento estraneo al macellaio; ma in svariate conversazioni con diversi allevatori aveva percepito quanto ci tenessero al benessere dei loro animali. Prima di essere macellati, il bestiame doveva essere portato al macello, la mandria doveva essere separata, e le mucche destinate al macello dovevano sopportare un viaggio in spazi da carico angusti per poi essere scaricati in un posto estraneo. In poche parole, gli animali erano sottoposti ad uno stress non indifferente.

A un certo punto, senza esitare, Holzner decise di chiamare il Dr. Edgar Wullinger, veterinario ufficiale della Bassa Baviera e specialista di provata esperienza in materia di macellazione in prossimità del maso. Prese ad esaminare assieme a lui i primi dubbi e le prime problematiche, riuscendo successivamente ad organizzare un incontro tra l’esperto bavarese, gli organi provinciali competenti ed alcuni esponenti della politica altoatesina. Il risultato: nel giro di un solo anno è stata redatta una legge provinciale in materia di macellazione in prossimità degli allevamenti.

La macellazione rispettosa, che non induce sofferenza inutile all’animale, presenta diversi vantaggi. Ad esempio, la flora batterica si presenta in condizioni migliori se la macellazione viene effettuata priva di stress per i bovini, con evidenti benefici per la qualità della carne. In caso di forte stress, invece, lo zucchero muscolare (Inusitolo) viene metabolizzato più rapidamente, con effetti negativi sulla maturazione della carne. Ad ogni modo, la qualità elevata delle carni quasi riveste un’importanza secondaria rispetto all’aspetto etico. Non va peraltro sottovalutato il fatto che la macellazione in prossimità del maso offre una maggiore garanzia di sicurezza dal punto di vista del lavoro da compiere internamente in azienda. Infatti, non è raro che gli animali vengano colti dal panico al momento della cattura e del trasporto, diventando pericolosi per sé stessi e per le persone circostanti.

Bisogna anche menzionare che la macellazione in prossimità del maso è disciplinata nello specifico dalla legge altoatesina. Il macellaio si reca al pascolo con un mattatoio mobile. L’animale viene stordito con una pistola a proiettile captivo quando ancora si trova nella mandria, per poi essere caricato in un veicolo e collocato in posizione idonea per il dissanguamento.

L’obbligo è quindi di portare l’animale al macello entro due ore, entro le quali vengono effettuate tutte le fasi di lavoro successive. Di conseguenza, l’animale viene tenuto al riparo da qualsiasi “stress di macellazione”. Con ciò non si garantisce soltanto una qualità di carne superiore, ma si contribuisce anche a preservare il benessere degli animali.