Filetto di trota con asparagi e schiuma di salsa bolzanina

Ingredienti
4 filetti di trota
di 100 g ciascuno
sale
1 C burro
2 C vino bianco
400 g asparagi bianchi cotti (vedi p. 14)
1 C burro
Schiuma di salsa bolzanina
1 uovo
1 tuorlo
1 c senape
sale
pepe bianco appena macinato
100 ml brodo caldo o acqua
30 ml olio d’oliva
1 c aceto di vino bianco
2 C erba cipollina
tagliata finemente
Olio al pomodoro (50 ml)
Mescolare 1 C di pomodori essiccati e 1 C di cetrioli sottaceto, tritati finemente, con 2 C d’olio d’oliva.

Preparazione
Diliscare i filetti di trota, tagliarli e salarli leggermente.
Ungere una padella con un po’ di burro, riporvi i filetti, irrorare con il vino bianco, coprire con un coperchio e far evaporare il liquido per circa 6 minuti tenendo la padella sul bordo della piastra per evitare che i filetti si rosolino.
Schiuma di salsa bolzanina
Far bollire l’uovo per 7 minuti, raffreddare in acqua fredda e sgusciare; separare il tuorlo dall’albume, tritare finemente e tenere da parte per la guarnitura.
Montare a schiuma con una frusta il tuorlo crudo con la senape, il sale, il pepe ed il brodo caldo in una ciotola d’acciaio su un bagnomaria caldo fino a che il composto abbia raggiunto la temperatura di 80 gradi.
Togliere la ciotola d’acciaio dal bagno maria e incorporarvi lentamente l’olio.
Aromatizzare con l’aceto di vino bianco, riempire l’apposita bottiglia per produrre la schiuma.
Ultimazione
Tagliare gli asparagi bianchi a pezzetti, riscaldarli in una padella con un po’ di burro, salare e poi appoggiarli sui piatti preriscaldati. Appoggiarvi sopra i filetti di trota cotti (con la pelle a vista) e togliere la pelle.
Spruzzare la salsa bolzanina ridotta in schiuma sui filetti di trota, cospargere con l’erba cipollina e il tuorlo e l’albume tritati finemente, aggiungere un filo d’olio al pomodoro e servire.

Filetti di trota: 6 minuti

SUGGERIMENTI
1 Al posto della trota potete usare anche del salmerino, del rombo, del salmone o dei gamberetti.
2 Al posto della salsa bolzanina ridotta in schiuma potete usare anche della normale salsa bolzanina.
3 Potete servire anche i filetti con burro fuso al posto della salsa bolzanina.