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Salmerino confettato con fondo al pomodoro

400 g pomodorini ciliegia
½ spicchio d’aglio tritato finemente
1 c zucchero
1 spruzzo salsa Tabasco
sale
pepe appena macinato
2 foglie di basilico
1 c prezzemolo
80 g burro freddo
½ c succo di limone
Filetto di salmerino
2 salmerini di 350 g ciascuno
250 ml olio d’oliva per la cottura
sale
Altro
120 g taccole stufate
2 C ciuffetti di aneto per guarnire

Fondo al pomodoro 
Lavare e tagliare a pezzetti i pomodorini ciliegia, aromatizzarli con l’aglio, lo zucchero, la salsa Tabasco, il sale, il pepe, il basilico e il prezzemolo, tagliare il tutto grossolanamente con un mixer a stelo.
Mettere il tutto in una garza e lasciare sgocciolare lentamente.
Cuocere il fondo fino a che sia ridotto alla metà, mixarlo con il burro freddo e aromatizzarlo con il succo di limone.
Filetto di salmerino
Pulire, lavare e sfilettare i salmerini, con una pinzetta da pesce togliere le spine e poi strappare la pelle.
Riscaldare l’olio d’oliva in una pentola a 60 gradi circa, immergervi i filetti di salmerino, chiudere con il coperchio e confettarli lentamente (cuocere in olio).
Togliere infine i filetti dall’olio, asciugarli picchiettando con della carta da cucina e salare.
Ultimazione
Disporre le taccole stufate in un piatto fondo, adagiarvi sopra il filetto di salmerino, irrorare con il fondo al pomodoro schiumato, guarnire con i ciuffetti di aneto e servire.

Fondo: 15 minuti circa
Salmerino: 60 gradi circa
Salmerino: 15 minuti circa

SUGGERIMENTI
1 Anche peperoni stufati sono un ottimo contorno.
2 Potete sostituire il salmerino con del rombo o del merluzzo.
3 Al posto del fondo al pomodoro usate una salsa di pesce al vino bianco.

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