Autentico Bauernspeck

Autentico Bauernspeck

Lo speck e l’Alto Adige si uniscono in una simbiosi pressoché totale. Il prodotto attualmente più rilevante insieme alle mele ed al vino in tutto il contesto rurale, costituisce un elemento significativo per l’economia locale. In passato rappresentava invece quasi un lusso che la popolazione contadina riusciva a permettersi a stento. 

La carne affumicata e il Bauernspeck (it. speck del contadino) rappresentavano spesso in inverno per i contadini l’unica possibilità di mangiare di tanto in tanto carne e grassi, procurandosi così con una fonte calorica consistente. Per questo motivo in tutti i masi contadini era molto importante far ingrassare perlomeno un maiale nel corso dell’estate. Così nel mondo della macellazione altoatesina nacquero diversi rituali, dai quali si svilupparono successivamente le più disparate credenze popolari. In famiglia il giorno della macellazione veniva spesso associato ad una vera e propria festa. Così, insieme al classico Bauernspeck, nacquero anche la pancetta, la coppa e il carrè. Ogni maso contadino custodiva la sua ricetta di famiglia. 

Seguiva poi un ulteriore procedimento essenziale per la bontà dello speck, ovvero l’affumicatura. Le baffe di speck trattate venivano poi appese in una stanza di affumicatura, dove vigeva solitamente una regola che non si poteva infrangere al di là dei diversi procedimenti impiegati: poco fumo, molta aria. Il tempo durante il quale lo speck doveva rimanere appeso nella stanza di affumicatura dipendeva da diversi fattori come lo spessore, le condizioni climatiche e le convinzioni personali del singolo produttore. Di norma si tratta anche oggi di un periodo di tempo che oscilla dai due ai tre mesi, ma talvolta può durare anche più a lungo. A questo punto lo speck necessita del suo meritato riposo per poter raggiungere la sua maturazione finale, possibilmente in un luogo fresco e senza variazioni di temperatura. Il luogo ideale sarebbe la cantina. In totale dalla macellazione al consumo a tavola potrebbero trascorrere sei dai sei agli otto mesi. D’altra parte un vecchio detto recita: “Se lo speck viene lasciato a riposare in cantina, anche fino ad un anno, migliora di giorno in giorno”.

Il Bauernspeck dei masi altoatesini
I maiali adibiti alla creazione di questo speck altoatesino selezionato vengono allevati in piccoli gruppi nei masi dell’Alto Adige. Oltre alla coscia vengono utilizzati anche coppa, spalla, carré e pancetta, nel rispetto della tradizione contadina. Anche la produzione avviene secondo il metodo tradizionale. A seconda della taglia e delle diverse età dei suini, le baffe vengono distinte per grandezza e presenza di grasso.