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Delizie locali di mucca e capra

Quattro aziende della Valle Aurina ci dimostrano come si valorizza il proprio latte
L‘Alto Adige ha la fortuna di disporre di una produzione di latte che non ha eguali. Le moltissime piccole aziende forniscono latte di prima qualità; alcune di esse lo trasformano in prodotti di prim‘ordine. Troviamo alcuni esempi in Valle Aurina: i masi Eggemoa, Kleinstahlhof, Neuhaus e Hochgruber.

Che fare quando l‘agricoltura di montagna non basta più a sostentare la famiglia? Alcuni gettano la spugna, ma ogni singolo agricoltore che si arrende equivale a una sconfitta per tutto l‘Alto Adige. Tanto più importante è se i contadini di montagna in situazioni apparentemente senza uscita decidono di occuparsi a livello imprenditoriale della trasformazione del proprio latte, usufruendo del sostegno necessario.

Il primo esempio in Valle Aurina è il Kleinstahlhof, dove Helmut Großgasteiger sulle prime abbandona il maso sopra Luttach per darsi all‘attività di falegnameria, ma in un secondo momento si decide per la gestione in proprio del maso. Il primo passo è portar via dal maso le mucche sostituendole con le capre. Oggi egli gestisce il maso a pieno regime con un gregge di capre che va dai 60 ai 70 capi, che brucano l‘erba felici, a 1.250 metri sul livello del mare. Il nuovo Kleinstahlhof è cresciuto gradualmente per una buona decina d‘anni. Iniziando all‘epoca con una dotazione minima, vi troviamo oggi piccoli spazi appositamente dedicati; tutto è ben strutturato e organizzato. Il risultato sono forme di formaggio di capra di qualità bio con i caratteristici nomi Schnucki, Heidi e Peter.

L‘Eggemoa in Valle di Selva dei Molini, a 1.300 metri di altitudine è stato a lungo tempo un maso gestito nell‘ottica del sostentamento famigliare tout court. La scelta è stata di trasformare e affinare il latte di mucca di produzione propria, ottenendo così un formaggio schietto. Il vero e proprio cambio di marcia è stato dato da Michael Steiner, il figlio più vecchio, che sulla scia della passione ha intrapreso il suo perscorso formativo fino a diplomarsi maestro casaro. Egli ha introdotto nuovi prodotti, con magnifici contrasti in bianco (formaggio a crosta fiorita) e nero (formaggio in cenere di carbone).

 
Il maso Hochgruber Hof si trova ad un‘altitudine ancora maggiore degli altri, a quota 1.600 metri. I prati sono qui estremamente ripidi. Chi li calpesta per la prima volta riesce a stento a credere che vi si possa trarre una qualche utilità commerciale. Il latte proviene da mucche di razza Pinzgauer. La vecchia ed esperta contadina Anna Oberhollenzer è quassù la forza motrice. Autodidatta, produce il formaggio in mattone (formaggio di latte da fieno a base di latte crudo di mucca, a forma di mattone), il formaggio al ginepro, il formaggio al cumino, il formaggio al vino e alle noci. Veri e propri professionisti sono i Weitlaner di maso

Neuhaus presso Acereto. Lambert Weitlaner è maestro casaro e vanta un‘esperienza lavorativa in diversi caseifici altoatesini. Alla fine ha però voluto lavorare in prima persona il latte di propria produzione e lo fa con successo. La particolarità nella sua stalla è la presenza di varie razze, a volte sei o sette. È anche questo che conferisce una nota caratteristica ai suoi formaggi. Le specialità sono lo Hochgall Lambert (morbido formaggio da taglio), il formaggio al peperoncino e il formaggio alle erbe (entrambi formaggi da taglio a consistenza media). Tutte e quattro le aziende vengono commercializzate tramite ahrntal natur, e pertanto anche tramite Pur Sudtirol.


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