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Formaggio dell’Alto Adige

I prodotti genuini di latte vaccino e caprino sono espressione della tradizione sudtirolese
Burro, yogurt, ricotta e formaggio: in principio è il latte, alla base di qualsiasi lavorazione. La ricchezza dell’Alto Adige è in primo luogo la materia prima, munta giornalmente da mucche o capre che pascolano indisturbate all’aria fresca della montagna e si nutrono di un’erba succulenta, ricca di sostanze nutritive. Oro puro, per l’appunto.

Il formaggio, la forma più antica di conservabilità del latte, vanta in Alto Adige una lunga tradizione. Fresco, da taglio o a pasta morbida, di mucca o di capra: il formaggio altoatesino è un prodotto artigianale sopraffino che viene preparato secondo ricette tramandate di generazione in generazione, che utilizzano esclusivamente ingredienti naturali. A garantire tutto questo è il marchio del “Gallo rosso”, che raggruppa sotto di sé 17 aziende agricole.

La scelta spazia dal saporito formaggio di malga disponibile nei diversi gradi di stagionatura al formaggio fresco e da taglio; dalla ricotta fresca al burro e allo yogurt di latte vaccino. Analoghe leccornie di latte caprino sono perlopiù disponibili da Pasqua fino al tardo autunno. Fra le particolarità si annoverano prodotti misti di latte vaccino e caprino, ma anche formaggio arrotolato in petali di fiori di montagna, avvolto in foglie di noce oppure ubriacato in vino bianco o rosso.

Le varie tipologie di formaggio sono reperibili presso i produttori o naturalmente da Pur Südtirol a Merano e Brunico, con il vantaggio di poter effettuare un raffronto diretto. Il formaggio è composto in primis da acqua, proteine, grassi, vitamine e sostanze minerali. Quanta meno acqua è presente nella composizione del formaggio, tanto più solido sarà il risultato finale. Un formaggio a pasta dura come l’Emmental contiene circa il 56% di acqua; un formaggio a pasta molle come il camembert ne contiene più o meno il 67%.

Di norma si possono distinguere le seguenti tipologie: formaggio fresco (p.es. mascarpone, ricotta acida, ricotta romana), formaggio a pasta molle (brie, camembert, fatti maturare utilizzando muffe o morchia rossa), formaggio da taglio/semi stagionato, formaggio a pasta dura (parmigiano, emmental, pecorino) e formaggio a pasta acida (p. es. Graukäse). Il formaggio si ottiene di regola attraverso l’aggiunta di caglio e microorganismi allo scopo di far coagulare il latte. La cagliata così ottenuta viene scomposta e messa a sgocciolare per far colare il siero. Pressata nelle varie forme, la cagliata viene poi immersa in un bagno salino, per favorire la formazione della crosta. A seconda delle varietà, questa procedura può durare da un’ora a diversi giorni ed influisce sul sapore, sul grado di conservabilità e sulla maturazione. Al termine, la fase di stagionatura durerà, a seconda del tipo di formaggio, da qualche settimana a diversi mesi in locali di stagionatura, prima di essere messo sui banchi di vendita. A seconda del tipo di formaggio potranno servire da 8 a 13 litri di latte.

 

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