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Vero Speck Alto Adige IGP

Interview con Paul Christanell, esperto di Speck , sulla Qualità dello speck Alto Adige
PUR: Con quale criterio sono state valutate le baffe di speck?

Paul Christanell: Abbiamo sottoposto le baffe di speck ad un esame sensoriale piuttosto accurato. Accanto all‘aspetto esteriore è stato importante per noi concentrarci prima di tutto sull‘odore e sul sapore. Tutto questo in modo oggettivo e professionale, in linea con I criteri valutativi DLG (Deutsche Landwirtschaft- Gesellschaft), di cui faccio parte. La composizione della commissione, che ho potuto coordinare in qualità dipresidente, è riuscita a rispecchiare un quadro piuttosto completo.

Che cos‘è per lei uno speck di buona qualità e qual è la situazione in Alto Adige in termini di filosofia di qualità?


Lo speck di buona qualità ha un‘aroma piacevole, è delicato, presenta il giusto equilibrio di spezie e aromi ed è facile da masticare. Per poter garantire una buona qualità risulta determinante ottenere il giusto mix tra vari fattori: la materia prima deve essere di buona qualità, la salmistratura e l‘affumicatura devono essere eseguite a regola d‘arte, la stagionatura deve durare il tempo necessario in un luogo ben areato. Tutto questo è collegato a molta conoscenza specialistica del prodotto e all‘esperienza. Attualmente in fatto di speck registriamo molte fluttuazioni di qualità. Sarebbe auspicabile se tutti i produttori si concentrassero maggiormente sull‘applicazione di criteri di qualità anziché puntare tutto su quantitativi e ricavi.

A che cosa dovrebbero fare attenzione i consumatori?

In linea generale è il cliente che dovrebbe ritornare, non la merce. Affinché questo accada è importante che lo speck sia lavorato in tutte le sue fasi sempre tenendo a mente che si tratta di un prodotto di alta qualità. I consumatori non devono fermarsi a valutare soltanto l‘aspetto esteriore ed il colore; e poi, dal negoziante dovrebbe essere possibile poter degustare il prodotto prima dell‘acquisto.
 
Speck Gourmet
4,97 su 5, sono i punti totalizzati da Speck Gourmet del produttore Schmid Speck di Plaus in occasione della degustazione dedicata allo speck di qualità. In pratica è mancato meno di un capello per aggiudicarsi l’oro. Thomas Schmid ci racconta che lo speck è prodotto esclusivamente con maiali domestici che abbiano raggiunto i 150 kg di peso e abbiano avuto tutto il tempo di crescere e svilupparsi in modo naturale. I maiali provengono tutti dalla pianura Padana e vengono allevati con criteri di sostenibilità, alimentati con orzo, siero di latte da parmigiano reggiano o mais. Il tempo straordinariamente lungo dedicato alla maturazione delle carni (da uno e mezzo a due anni) conferisce loro un’inconfondibile nota raffinata e dolce, oltre ad un’agevole digeribilità. Speck Gourmet si presenta con eleganti e sapienti note di affumicatura e viene lasciato stagionare (ulteriore dettaglio fuori dall’ordinario) da nove a dieci mesi prima ORO di essere proposto sui banchi di vendita.

La commissione
Oltre a Paul Christanell erano membri della commissione Gerhard Wieser, cuoco stellato in funzione di esperto gastronomo, Gudrun Ladurner, direttrice della scuola professionale nelle vesti di critica dei consumatori, Brigitta Raffl, contadina e commessa esperta, Matthias Messner, direttore del Consorzio Tutela Speck Alto Adige.

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