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Salmerino confit con fondo al pomodoro
Tempo di preparazione: 00:40
Ingredienti:
- 400 g pomodorini ciliegia
- ½ spicchio d’aglio tritato finemente
- 1 c zucchero
- 1 spruzzo salsa Tabasco
- sale
- pepe appena macinato
- 2 foglie di basilico
- 1 c prezzemolo
- 80 g burro freddo
- ½ c succo di limone
- Filetto di salmerino
- 2 salmerini di 350 g ciascuno
- 250 ml olio d’oliva per la cottura
- sale
- Altro
- 120 g taccole stufate
- 2 C ciuffetti di aneto per guarnire
Preparazione
Fondo al pomodoro
Lavare e tagliare a pezzetti i pomodorini ciliegia, aromatizzarli con l’aglio, lo zucchero, la salsa Tabasco, il sale, il pepe, il basilico e il prezzemolo, tagliare il tutto grossolanamente con un mixer a stelo.
Mettere il tutto in una garza e lasciare sgocciolare lentamente.
Cuocere il fondo fino a che sia ridotto alla metà, mixarlo con il burro freddo e aromatizzarlo con il succo di limone.
Filetto di salmerino
Pulire, lavare e sfilettare i salmerini, con una pinzetta da pesce togliere le spine e poi strappare la pelle.
Riscaldare l’olio d’oliva in una pentola a 60 gradi circa, immergervi i filetti di salmerino, chiudere con il coperchio e cuocere effettivamente creando un confit.
Togliere infine i filetti dall’olio, asciugarli picchiettando con della carta da cucina e salare.
Ultimazione
Disporre le taccole stufate in un piatto fondo, adagiarvi sopra il filetto di salmerino, irrorare con il fondo al pomodoro schiumato, guarnire con i ciuffetti di aneto e servire.
Fondo: 15 minuti circa
Salmerino: 60 gradi circa
Salmerino: 15 minuti circa
SUGGERIMENTI
1 Anche peperoni stufati sono un ottimo contorno.
2 Potete sostituire il salmerino con del rombo o del merluzzo.
3 Al posto del fondo al pomodoro usate una salsa di pesce al vino bianco.