Fladenbrot, geschmorter Ochsenschwanz, eingelegte Topinambur


3 kg Ochenschwanz
1 St Karotte
1 St Zwiebel
¼ St Knollensellerie
¼ St Lauch
1 Knoblauch Zehe
3 Zweige Thymian
1 Blatt Lorbeer
200 ml Rotwein
1 El Tomatenmark
50 g getrocknete Steinpilze
2 l Wasser oder wenn vorhanden braune Brühe
Salz/Pfeffer
4 St Fladenbrot
5 Zweige gezupfter Zitronen-Thymian
100 g geschnittene Petersilien Stängel
400 g Topinambur
300 ml Wasser
150 ml Apfelessig
150 ml Weißweinessig
1 El Olivenöl
1 l Frittieröl
• Topinabmur waschen und sauber schrubben
• Mit einer Gemüsehobel in dünne Scheiben schneiden
• ½ der Topinambur-Scheiben im 160°C heißen Öl frittieren
• Die übrige Topinambur mit Wasser und Essig zum Köcheln bringen, für ca. 3 Minuten garen
und im Sud auskühlen lassen.
• Ochsenschwanz salzen, einölen und in einem Topf anbraten
• In dem selben Topf das Wurzelgemüse dazugeben und rösten bis es gut braun ist
• Tomatenmark dazugeben, mitrösten, 10 sekunden später mit Wein ablöschen und einreduzieren
• Anschließend mit Wasser oder brauner Brühe aufgießen und zum Köcheln bringen
• Alle Zutaten in auf ein Backblech geben und Zugedeckt auf 180°C für 5 h im Ofen garen
• Den Ochsenschwanz herausnehmen und das Fleisch von den Knochen trennen
• Den Saft einreduzieren
• Das Fleisch in der Sauce einglacieren Zitronen-Thymian und Petersilienstängel dazugeben
• Das Fladenbrot im heißen Ofen erwärmen und das Fleisch darauf servieren, die eingelegten
und knusprigen Topinambur verteilt auf dem Fleisch anrichten