Fladenbrot, geschmorter Ochsenschwanz, eingelegte Topinambur

Von: Pur Südtirol

Zubereitungszeit: 05:20

Zutaten:
  • 3 kg Ochenschwanz
  • 1 St Karotte
  • 1 St Zwiebel
  • ¼ St Knollensellerie
  • ¼ St Lauch
  • 1 Knoblauch Zehe
  • 3 Zweige Thymian
  • 1 Blatt Lorbeer
  • 200 ml Rotwein
  • 1 El Tomatenmark
  • 50 g getrocknete Steinpilze
  • 2 l Wasser oder wenn vorhanden braune Brühe
  • Salz/Pfeffer
  • 4 St Fladenbrot
  • 5 Zweige gezupfter Zitronen-Thymian
  • 100 g geschnittene Petersilien Stängel
  • 400 g Topinambur
  • 300 ml Wasser
  • 150 ml Apfelessig
  • 150 ml Weißweinessig
  • 1 El Olivenöl
  • 1 l Frittieröl

Zubereitung
• Topinabmur waschen und sauber schrubben
• Mit einer Gemüsehobel in dünne Scheiben schneiden
• ½ der Topinambur-Scheiben im 160°C heißen Öl frittieren
• Die übrige Topinambur mit Wasser und Essig zum Köcheln bringen, für ca. 3 Minuten garen
und im Sud auskühlen lassen.
• Ochsenschwanz salzen, einölen und in einem Topf anbraten
• In dem selben Topf das Wurzelgemüse dazugeben und rösten bis es gut braun ist
• Tomatenmark dazugeben, mitrösten, 10 sekunden später mit Wein ablöschen und einreduzieren
• Anschließend mit Wasser oder brauner Brühe aufgießen und zum Köcheln bringen
• Alle Zutaten in auf ein Backblech geben und Zugedeckt auf 180°C für 5 h im Ofen garen
• Den Ochsenschwanz herausnehmen und das Fleisch von den Knochen trennen
• Den Saft einreduzieren
• Das Fleisch in der Sauce einglacieren Zitronen-Thymian und Petersilienstängel dazugeben
• Das Fladenbrot im heißen Ofen erwärmen und das Fleisch darauf servieren, die eingelegten
und knusprigen Topinambur verteilt auf dem Fleisch anrichten