Pancetta croccante, zucca, Spätzle di grano saraceno e aceto balsamico di mele

Preparazione

· Incidere la pelle della pancetta fino a disegnare una griglia e bagnare con abbondante Olio e sale. Cospargere il lato del grasso con senape, spezie, olio di oliva, sale e pepe.

· Cuocere la pancetta di maiale nel forno ad aria calda a 165°C per circa 2 ore e 1/2 con il lato pelle rivolto verso l’alto, con accanto un pentolino di acqua (per mantenere l’umidità).

· Gli ultimi 20 minuti di cottura, nappare con l’olio.

· Nel frattempo riempire la cavità della ½ zucca (tagliata nel senso della lunghezza) con i dischi di arancia e con il timo. Inserire in forno con il lato della polpa verso il basso.

· Cuocere a 150° per circa 2 ore, fino a che la polpa si sia interamente ammorbidita

· Per gli Spätzle: mescolare e amalgamare la farina di grano saraceno, farina di frumento, uova, olio, acqua, sale e pepe fino ad ottenere una pastella liscia e omogenea, e lasciar riposare per 10 minuti.

· Con l’apposito setaccio per Spätzle, fare colare la pastella nell’acqua bollente, schiumare gli Spätzle ottenuti e lasciare riposare in una piastra da forno cosparsa di olio.

· Prima di servire dorare in olio e burro.

· Fare ridurre l’aceto di mele con lo zucchero fino ad ottenere una salsa leggermente viscosa, lasciare riposare. Prima di servire cospargere la pancetta con la salsa.

· Togliere la buccia della zucca e tagliare in pezzi

· Disponete tutte le componenti sul piatto curando la presentazione.