Speck senza nitriti e nitrati: buono per natura

L'Alto Adige non sarebbe lo stesso senza lo speck, questo è certo. Ma questa iconica specialità di carne contiene spesso due ingredienti controversi: i nitriti e i nitrati. Andiamo a scoprire in una conversazione con un addetto ai lavori di che cosa si tratta esattamente e se sono davvero così pericolosi.

Che cosa sono i nitriti e i nitrati
Alexander Holzner della macelleria di Lana spiega: "i nitriti e i nitrati sono sostanze composte da azoto ed ossigeno presenti in natura. I primi derivano dall'acido nitroso e i secondi dall'acido nitrico e vengono usati come conservante nella lavorazione industriale della carne". Questi ingredienti vengono aggiunti per prolungare la durata, prevenire la crescita batterica e stabilizzare il colore della carne. Il nitrato e il nitrito vengono anche usati nella produzione di salsicce, prosciutti e altri prodotti a base di carne.

Rischi per la salute e alternative
Sebbene questi composti siano ampiamente utilizzati nella produzione di speck, vi sono preoccupazioni circa i loro effetti sulla salute. Sebbene il loro uso sia ormai la norma nelle operazioni industriali per ragioni di garanzia della qualità, i macellai artigianali hanno un controllo sufficiente su ogni fase di lavorazione da poterne fare tranquillamente a meno permettendo loro di lavorare esclusivamente usando del sale marino, proprio come fa Alexander Holzner per il suo speck.

I vantaggi dello speck senza nitriti e nitrati
Se scegli uno speck senza nitriti e nitrati, puoi essere certo di scegliere un prodotto privo di sostanze aggiuntive e potenzialmente dannose per la salute. E se questo non fosse abbastanza convincente, il mastro macellaio sottolinea anche: "lo speck senza conservanti è più digeribile e ha un sapore ancora più delicato".

Perché lo speck senza nitriti e nitrati è più buono

• Non contiene sostanze aggiuntive potenzialmente dannose per la salute.
• Più digeribile e dal sapore più delicato.
• Prodotto da carne suina controllata.
• Aroma forte, sapore intenso e consistenza fine.

Speck senza nitriti e nitrati dall’Alto Adige
Per il suo speck la macelleria Holzner utilizza solo sale marino: "produciamo il nostro speck con la migliore carne di maiale proveniente da fonti controllate. Aroma forte, sapore intenso, consistenza fine e nient’altro. Il nostro speck è buono per natura".

Come si riconosce lo speck senza nitriti e nitrati?
Trovarlo è spesso la parte più difficile se si vuole prediligere lo speck senza nitrati e nitriti. Sebbene questi conservanti debbano essere dichiarati nell'elenco degli ingredienti con i codici E 250 ed E 252, è meglio chiedere direttamente al macellaio quali sono gli ingredienti utilizzati.