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Vom echten Speck der Bauern

Speck und Südtirol gehören fast schon symbiotisch zusammen. Was heute neben Äpfeln und Wein das wichtigste landwirtschaftliche Produkt und einen bedeutenden Wirtschaftsfaktor darstellt, kam in der kargen, harten Arbeitswelt der Bergbauern von einst einem Luxusgut gleich. 

Räucherfleisch und Speck waren für Bergbauern oftmals die einzige Möglichkeit, auch in den Wintermonaten ab und an Fleisch bzw. Fett zu essen und sich somit mit einer lebensnotwendigen Kalorienquelle zu stärken. Deshalb war es früher auf Bauernhöfen 
so wichtig, zumindest ein Schwein den Sommer über zu mästen. Rund um das Schlachten entstanden Rituale und entwickelte sich ein reger Volksglauben; der Schlachttag wurde in der Familie als regelrechter Feiertag zelebriert. 
Neben den Schweineschlegeln, welche zum Hammen-Speck verarbeitet wurden, galt die Seite als besonders Schmackhaft. Daraus enstand der bekannte Bauchspeck. Da alles vom Schwein verwertet wurde, verarbeitete man den Nackenteil zum Nackenspeck und das Kaiserteil zum Karreespeck.

Der nächste für die Güte des Bauernspecks wesentliche Arbeitsprozess ist das Selchen. Wie lange die Speckseiten in der Selchküche hängen, hängt von Faktoren wie Dicke, klimatischen Bedingungen und der persönlichen Überzeugung des Bauern ab. In der Regel sind es aber zwei bis drei Monate, manchmal aber auch länger. Dann müssen die Speckseiten für eine endgültige Reife ruhen, möglichst an einem kühlen Ort und ohne allzu große Temperaturschwankungen – idealerweise im Keller. Von der Schlachtung bis zum Verzehr kann es schon vorkommen, dass sechs bis acht Monate vergehen.

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