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Palabirne: der süße Schatz aus dem Vinschgau

Grün, mittelbauchig und etwas knubbelig: Die äußerst aromatische Palabirne, die nur in Südtirol wächst, fristete lange Zeit ein recht klägliches Dasein. Dank neuer Rezepte wurde die uralte Birnensorte wiederentdeckt.
Daran erinnere ich mich noch …“, so beginnen oft Geschichten, wenn die Vinschgauer über ihre besondere Birnensorte berichten. Vinschgauer, wie Sternekoch Jörg Trafoier, dessen Karriere in der Küche quasi durch die Palabirne erzwungen wurde. „Ich erinnere mich noch gut, dass ich immer einen großen Bogen um die Früchte machen musste, wenn die Palabirnen goldgelb am Boden lagen und so richtig reif waren“, erzählt der Südtiroler, der mit seiner Frau Sonya Egger und den Kindern Kevin und Nathalie in Kastelbell ein Restaurant betreibt. „Dann saß auf jeder Frucht gleich eine ganze Schar von Bienen, und das war für mich mit meiner Bienenstichallergie gefährlich. Deshalb konnte ich nicht wie viele andere Vinschgauer Bauer werden. Und für meinen Traumberuf Mechaniker gab es hier nicht genug Lehrstellen.“ Zum Glück hörte er auf seine Nachbarin in Latsch, die ihm riet, Koch zu werden mit dem Argument: „Da leidest nie an Hunger“.

Süßes für die Kinder
Auch seine Frau Sonya erinnert sich noch gut an ihre Jugend, als ihre Großmutter jedes Jahr im Spätsommer aus den frischen Palabirnen ganz viele Spalten machte: „Schnitz“ nennt man im Vinschgau die Birnenscheiben, die man auf dem Dachboden an schattigen Stellen für ein paar Tage trocknen ließ. Dann nahm die Großmutter eine Nähnadel und einen langen Zwirn, zog jede einzelne Spalte wie eine kostbare Perle auf und befestigte dann die Birnenschnitzkette an dem Dachbalken, damit keine hungrige Hausmaus daran nagen konnte. Über Generationen ergab das für die Kinder eine willkommene Süßigkeit zwischendurch. Zu Weihnachten wurde aus Birnenschnitzen, Walnüssen und getrockneten Zwetschgen Früchtebrot hergestellt, das auch unter die Brennsuppe gemischt oder zum Binden der Preiselbeermarmelade zerrieben wurde. Die besonders süße Palabirne, die wegen ihres hohen Vitamin C-Gehalts im Volksmund den Beinamen Apothekerbirne trug, schätzten nicht nur die Bauern im Vinschgau. Jedes Jahr wurden die leicht verderblichen Früchte sorgsam in Holzkisten verpackt sogar an den Zarenhof in Petersburg geschickt.

Rarität aus dem Vinschgau
Die alte Birnensorte gibt es nur hier im mittleren und oberen Vinschgau, zwischen dem romanischen Haufendorf Mals und dem Feinschmeckerdorf Kastelbell. Die mächtigen, haushohen, knorrigen Palabirnenbäume findet man meistens in der Nähe der alten Bauernhöfe. Wenn während der Reifezeit die goldgelben Früchte zwischen dem dichten dunkelgrünen Laubdach hervorleuchten, dann sind die Bäume ganz einfach auszumachen. Starten kann man die Suche auch mitten in Glurns, direkt neben der Stadtmühle, wo ein ausnehmend schöner Palabirnenbaum sein Zuhause hat. Schnell wird man auch außerhalb der Stadt fündig, wo etliche 18 oder 20 Meter hohen Bäume die Stadtmauer von Glurns wie ein Belagerungsring umschließen. Das Alter der Bäume liegt im Schnitt bei 250 Jahren. Zusammen mit der Höhe macht das die Ernte nicht unbedingt einfach, denn einem Ast eines Palabirnenbaums sieht man nicht an, ob er noch gesund oder schon morsch ist. Deshalb erntet man die Palabirnen mit ganz besonderen Leitern: langen, kräftigen Stangen, von der links und rechts Sprossen abgehen. Diesen Steigbaum legt man schräg über die Äste. Bricht einer, halten die anderen.



 
 
   
 
 
 
 
Nur noch Tiefutter
Die geernteten Früchte verderben ziemlich schnell und müssen deshalb nach spätestens zwei Wochen aufgegessen oder aufwändig verarbeitet sein. Das macht es schwierig für die Vermarktung – da kann das grobkörnige Fruchtfleisch noch so aromatisch sein: Ein einzelner Baum liefert zwischen 400 bis 600 Kilogramm Früchte. Und alle Birnbäume werden mehr oder weniger im gleichen Zeitraum reif. So fielen die Birnen oft zu Boden, verfaulten oder wurden lange Zeit als Tierfutter genutzt. Und nicht einmal dazu taugten die Früchte, nachdem man im Mittel- und Obervinschgau mehr und mehr von Milchwirtschaft auf Obstbau umstellte. Die uralten Bäume, die lange Zeit als einzigste den rauen Winden des Talschlusses des Obervinschgaus trotzten, führten deshalb im wahrsten Sinne des Wortes lange Zeit ein Schattendasein als Schattenspender. Es sah finster aus um die Palabirnbäume.

Nur ein blinder Zwischentitel
Neue Rezeptidee einiger Bäckermeister aus dem Vinschgau wie Peter Schuster aus Laatsch brachten der Palabirne die Rettung. Jedes Jahr im Spätsommer ist Platz in der Backstube von Peter Schuster Mangelware. Bis zu zehn extra für diese Zeit zusätzlich eingestellte Frauen schieben während dieser Zeit Extraschicht für Extraschicht, während sich in den Gängen neben der Backstube die Stiegen mit den frisch geernteten Palabirnen stapeln. Tonnenweise werden Birnen zu Spalten zerschnitten. Wenn die Brote in den Backöfen fertig sind, gibt es auch für die Backöfen Extraschichten, in denen die Spalten getrocknet werden, um anschließend in die Spezialität des Hauses zu wandern, in das Palabirnenbrot. Peter Schuster hatte die geniale Idee, beim Früchtebrot, oder Zelten wie die Südtiroler sagen, alle Früchte durch Palabirnenschnitze zu ersetzen, bringt doch die gut gereifte Palabirne einen herrlichen Karamell- Zimtgeschmack mit. Damit war die Palabirne plötzlich wieder etwas wert, und die Bauern fingen wieder an, sich um ihre uralten Bäume zu kümmern. In der Bäckerei Schuster werden die getrockneten Palabirnen unter dem würzigen Teig der typischen Vinschgauer Roggenpaarl gemischt und dann gebacken. Das Ergebnis spricht für sich. Stefan Weiß, Einkaufsleiter beim Münchner Feinkosttempel Dallmayr kostete das Palabirnbrot aus dem Hause Schuster bei einer privaten Weinprobe und ließ nicht locker, bis er den Bäcker der Delikatesse ausfindig gemacht hatte. Seitdem gibt es das Palabirnenbrot nicht nur in Laatsch am Fuße des Reschenpasses und in ausgewählten Meraner Feinkostgeschäften, sondern auch im Genusstempel der Isarmetropole, wo es auch über Internet zusammen mit einer Palabirnenmarmelade bestellt werden kann. Ihren Weg fand die Palabirne im 17. Jahrhundert über Vorderasien ins Vinschgau. Damals hätte wohl niemand geahnt, dass sie einmal zum Aushängeschild dieser Region werden würde – und ihr sogar ein ganze Festwoche gewidmet wird. Denn im September feiert die Gemeinde Glurns eine Woche lang ihre Birne. Dann steht die ,Palabir‘ an erster Stelle – auch in der Gastronomie, die sich allerlei Köstliches einfallen lässt.

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