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Autentico speck del contadino

La simbiosi tra lo speck e l’Alto Adige è pressoché totale. Il prodotto attualmente più rilevante insieme alle mele ed al vino in tutto il contesto rurale, ed elemento significativo per l’economia locale, costituiva quasi un lusso per il duro e povero mondo contadino di una volta. 

Carne affumicata e speck erano spesso in inverno per i contadini l’unica possibilità di mangiare di tanto in tanto carne e grassi, procurandosi così con una fonte calorica d’importanza vitale. Per questo motivo in tutti i masi contadini era molto importante ingrassare perlomeno un maiale nel corso dell’estate. Attorno alla macellazione nacquero diversi rituali e si svilupparono le più disparate credenze popolari. In famiglia il giorno della macellazione era spesso assurto ad una vera e propria festa. Cosi naquono insiema allo speck typico, anche la pancetta, la coppa e il carrè.  Ogni maso contadino custodiva la sua ricetta di famiglia. 

Seguiva poi un ulteriore procedimento essenziale per la bontà dello speck, ovvero l’affumicatura. Le baffe di speck trattate venivano poi, di norma, appese in una camera di affumicatura, con una regola d’oro da osservare, al di là delle diverse metodiche impiegate: poco fumo, molta aria. Il tempo durante il quale lo speck doveva rimanere appeso in camera di affumicatura dipende da fattori come lo spessore, le condizioni climatiche e le convinzioni personali del singolo produttore. Di norma si tratta di un periodo di tempo che oscilla dai due ai tre mesi, ma talvolta anche più a lungo. A questo punto lo speck necessita del suo meritato riposo per poter raggiungere la sua maturazione finale, possibilmente in un luogo fresco e senza variazioni di temperatura; collocazione ideale: in cantina. Può essere che dalla macellazione al consumo passino dai sei agli otto mesi. D’altra parte un vecchio detto recita: “Se lo speck è lasciato a riposare in cantina, anche fino ad un anno, migliora di giorno in iorno”.

Lo speck dei masi alto atesini
I maiali per questo speck altoatesino selezionato vengono allevati in piccoli gruppi sui masi dell’Alto Adige. Oltre alla coscia vengono utilizzati anche coppa, spalla, carré e pancetta, come vuole la tradizione contadina. La produzione avviene secondo il metodo tradizionale. A seconda della taglia e delle diverse età dei suini le baffe si distinguono per grandezza e presenza di grasso.