Indice

• Cos’è la fermentazione?
• Fermentazione alcolica
• Fermentazione lattica
• Vantaggi della fermentazione
• Vitamine
• Probiotici
• Belli perché vari: i prodotti fermentati
• Cioccolato
• Caffè
• Fermentare in casa: mai stato così semplice!

Cosa hanno in comune il formaggio, il vino e il caffè? Giusto, sono gli ingredienti perfetti per un brunch all’insegna del gusto. Spiacenti, in questo articolo non si parla di brunch ma di fermentazione. É proprio grazie alla fermentazione che questi prodotti diventano tanto gustosi. Quest’ultima è uno dei metodi più antichi e più comuni al mondo per conservare gli alimenti. Ti sei mai chiesto cosa accade durante la fermentazione, quali sono i suoi vantaggi e perché è preferibile fermentare i prodotti in casa? Scopri questo e tante altre curiosità in questo articolo!

Cos’è la fermentazione?

La fermentazione consiste nella trasformazione di sostanze organiche mediante batteri, funghi o enzimi durante la quale possono formarsi dei gas, degli acidi o dell’alcool. Si tratta di una delle più importanti e antiche tecniche di conservazione degli alimenti ed è un prerequisito fondamentale per innumerevoli generi alimentari che sono profondamenti radicati con le rispettive colture, basti pensare alla birra, al vino o al formaggio.

I tipi di fermentazione sono piuttosto vari e, in casi piuttosto complessi, possono anche interagire tra loro. I due metodi di fermentazione più comuni sono la fermentazione alcolica e quella lattica.

Fermentazione alcolica

Nella fermentazione alcolica i carboidrati vengono scissi in alcool e diossido di carbonio mediante l’azione degli enzimi. I responsabili sono microrganismi presenti in natura o coltivati appositamente come per esempio i lieviti. Nella vinificazione, per esempio, si distinguono due tipi di fermentazione: la fermentazione con aggiunta di lieviti selezionati e la fermentazione spontanea, nella quale esclusivamente i lieviti naturali presenti sui grappoli danno avvio alla fermentazione.

Fermentazione lattica

Anche nel caso della fermentazione lattica i carboidrati (prevalentemente glucosio e altri zuccheri semplici) vengono trasformati e così si forma per lo più acido lattico. La fermentazione lattica può essere utilizzata da funghi, piante e animali, ma il ruolo fondamentale viene svolto dai batteri lattici. Sono indispensabili nella produzione di prodotti lattiero-caseari come yogurt e formaggi, ma sono anche responsabili dell’acidità nei crauti o nel lievito madre.

Vantaggi della fermentazione

Nella produzione alimentare la funzione principale della fermentazione è quella di conservare i prodotti più a lungo. Ancor prima dell’invenzione dei frigoriferi, gli alimenti si conservavano mediante la fermentazione, pertanto senza ricorrere a conservanti o additivi.

Vitamine

La particolarità della conservazione tramite fermentazione è il fatto che gli alimenti non vengano scaldati e pertanto si conservano vitamine e altri nutrienti preziosissimi. Grazie alla fermentazione, anche in inverno si può fare un bel carico di vitamine!

Infatti, grazie alla fermentazione non solo si conservano le vitamine, bensì se ne formano persino di nuove! In particolar modo, la fermentazione aumenta il contenuto di vitamina C e delle vitamine del gruppo B. L’esempio lampante sono i crauti, che apportano molta più vitamina C rispetto al cavolo non fermentato. 2 cucchiai di crauti soddisfano circa il 75% del fabbisogno giornaliero di vitamina C di un adulto.

Probiotici

I prodotti fermentati sono una vera panacea anche per la flora intestinale e il sistema immunitario. Durante la fermentazione lattica si formano per esempio batteri lattici probiotici che possono aiutare a ripristinare e rafforzare la flora batterica. Dato che circa il 70% delle cellule immunitarie si trovano nell’intestino, gli alimenti fermentati sono ideali per sostenere il sistema immunitario.

Belli perché vari: i prodotti fermentati

Oltre ai classici alimentati fermentati riportati sopra come lo yogurt, i crauti e la birra, la fermentazione gioca un ruolo fondamentale anche in altri tipi di alimenti del tutto inaspettati.

Cioccolato

Le fave di cacao fresche sono avvolte da una polpa bianca e viscida che deve essere rimossa prima della lavorazione successiva. Anziché pulire le fave, si lascia semplicemente fermentare la polpa. Durante la fermentazione le fave cambiano colore e da bianco giallastro diventano marrone cioccolato e il sapore amaro delle fave non fermentate diventa decisamente più delicato. É grazie alla fermentazione che i sapori complessi di agrumi, frutta tropicale e bacche arricchiscono il prezioso cioccolato gourmet.

Caffè

Un processo molto simile caratterizza la lavorazione del caffè. I chicchi di caffè sono i semi delle bacche di caffè, la cui polpa deve essere rimossa dopo il raccolto, proprio come nel caso delle fave di cacao. Anche per il caffè si ricorre alla fermentazione, ma è molto più di un processo di rimozione della polpa. Durante la fermentazione si formano numerosi aromi che sono particolarmente ricercati nelle varietà speciali di caffè: banane, tè bianco, ribes nero e molti altri effluvi.

Fermentare in casa: mai stato così semplice!

La fermentazione permette di conservare i prodotti a lungo senza ricorrere ai conservanti, non solo ne conserva le vitamine, ma ne produce persino di più, favorisce la digestione e rafforza il sistema immunitario, conferendo anche un sapore più gustoso agli alimenti. Perchè non fermentare tutto?

Ti è venuta voglia di provare la magia della fermentazione? Abbiamo preparato una ricetta apposta per te, con la quale puoi fermentare (quasi) tutti gli alimenti, persino i tuoi preferiti. Che aspetti? Buon divertimento e, soprattutto, buon appetito!