Collo di maiale affumicato con crauti e purè di patate

Preparazione:

Collo di maiale affumicato

1. Portate a ebollizione abbondante acqua e uniteci il collo affumicato.
2. Fate cuocere a fuoco basso per circa due ore con cipolla, porro pulito, prezzemolo, alloro e pepe in grani.

Purè di patate

1. Sbucciate le patate crude, lavatele brevemente e tagliatele a cubetti più grossolani.
2. Cuocetele in acqua salata fino a che non diventino morbide, poi scolatele.
3. Mentre sono ancora calde, pressatele con uno schiacciapatate o giratele in un passaverdura
4. Mescolate il burro, salate e condite con la noce moscata grattugiata.
5. Aggiungete di tanto in tanto il latte caldo, fino a quando il purè non diventi soffice.
6. L’aggiunta graduale è importante, perché il contenuto di amido delle patate cambia a seconda della varietà e pertanto varia anche la quantità di latte necessaria.

Crauti

1. Assaggiate i crauti prima di prepararli. Nel caso in cui siano troppo acidi, potete strizzarli o metterli ammollo in acqua fredda.
2. Unite ai crauti l’acqua, la pancetta a pezzi, le bacche di ginepro, il pepe in grani, il cumino e l’alloro, salate e fate bollire il tutto con il coperchio per circa ½ ora.
3. Riscaldate il burro, unite la cipolla e l’aglio per farli rosolare, cospargete di farina e fate un roux biondo con la farina. Mescolatelo con i crauti, fate cuocere per ulteriori 10 minuti, condite e servite.

Per guarnire:

Togliete il collo dall’acqua e tagliatelo a fette.
Servite il collo affumicato con i crauti e il purè di patate.

Consigli e suggerimenti:

• Cavolo bianco a vapore, canederli allo speck e purè di patate sono ideali come contorno.
• Da provare con salsa di cren alla panna e senape.
• Le spezie si possono anche aggiungere in un sacchetto e lasciarle cuocere in esso.
• Al posto della farina, potete anche legare i crauti con una patata cruda grattugiata.
• La carne di maiale (per esempio stinco, collo, carré affumicato, costolette), fresca o affumicata che sia, conferisce ai crauti un gusto piacevole e vigoroso. Aggiungete la carne ai crauti, versate tanto liquido fino a ricoprire carne e crauti e cuocete la carne fino a che non diventi tenera.  

Ricetta di: Galloni in collaborazione con il team “Cucinare nelle Dolomiti”

Foto: suggerimento di presentazione