Collo di maiale affumicato con crauti e purè di patate

Collo di maiale affumicato - 2.2kg - Galloni Meran/o
Collo di maiale affumicato Galloni Meran/o Galloni Meran/o
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Tempo di preparazione: 02:15

Ingredienti:
  • Collo affumicato:
  • 800 g collo affumicato (anche carré affumicato, costolette o stinco)
  • ½ cipolla
  • 50 g porro
  • 2 gambi di prezzemolo
  • 1 foglia d’alloro
  • ½ cc pepe in grani schiacciato
  • sale
  • Purè di patate:
  • 600 g patate, farinose
  • 50 g burro
  • 300 ml latte
  • 1 pz. noce moscata grattugiata
  • sale
  • Crauti:
  • 500 g crauti freschi
  • 100 g cipolla, tagliata a cubetti
  • 750 ml acqua
  • 100 g pancetta
  • 50 g burro
  • 1 CC farina
  • 3 bacche di ginepro
  • 5 pepe in grani
  • ½ cc cumino
  • 1 foglia d‘alloro
  • 2 spicchi d‘aglio, tritati finemente
  • pepe macinato
  • sale

Preparazione:

Collo di maiale affumicato

  1. Portate a ebollizione abbondante acqua e uniteci il collo affumicato.
  2. Fate cuocere a fuoco basso per circa due ore con cipolla, porro pulito, prezzemolo, alloro e pepe in grani.

 

Purè di patate

  1. Sbucciate le patate crude, lavatele brevemente e tagliatele a cubetti più grossolani.
  2. Cuocetele in acqua salata fino a che non diventino morbide, poi scolatele.
  3. Mentre sono ancora calde, pressatele con uno schiacciapatate o giratele in un passaverdura
  4. Mescolate il burro, salate e condite con la noce moscata grattugiata.
  5. Aggiungete di tanto in tanto il latte caldo, fino a quando il purè non diventi soffice.
  6. L’aggiunta graduale è importante, perché il contenuto di amido delle patate cambia a seconda della varietà e pertanto varia anche la quantità di latte necessaria.

 

Crauti

  1. Assaggiate i crauti prima di prepararli. Nel caso in cui siano troppo acidi, potete strizzarli o metterli ammollo in acqua fredda.
  2. Unite ai crauti l’acqua, la pancetta a pezzi, le bacche di ginepro, il pepe in grani, il cumino e l’alloro, salate e fate bollire il tutto con il coperchio per circa ½ ora.
  3. Riscaldate il burro, unite la cipolla e l’aglio per farli rosolare, cospargete di farina e fate un roux biondo con la farina. Mescolatelo con i crauti, fate cuocere per ulteriori 10 minuti, condite e servite.

 

Per guarnire:

Togliete il collo dall’acqua e tagliatelo a fette.
Servite il collo affumicato con i crauti e il purè di patate.

 

Consigli e suggerimenti:

  • Cavolo bianco a vapore, canederli allo speck e purè di patate sono ideali come contorno.
  • Da provare con salsa di cren alla panna e senape.
  • Le spezie si possono anche aggiungere in un sacchetto e lasciarle cuocere in esso.
  • Al posto della farina, potete anche legare i crauti con una patata cruda grattugiata.
  • La carne di maiale (per esempio stinco, collo, carré affumicato, costolette), fresca o affumicata che sia, conferisce ai crauti un gusto piacevole e vigoroso. Aggiungete la carne ai crauti, versate tanto liquido fino a ricoprire carne e crauti e cuocete la carne fino a che non diventi tenera.  

 

Ricetta di: Galloni in collaborazione con il team “Cucinare nelle Dolomiti”

Foto: suggerimento di presentazione

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