Das kleine Kaffee-ABC

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Inhaltsverzeichnis

Coffea: Ein Kurzporträt der Kaffeepflanze

Woher kommt Kaffee heute eigentlich?

Von der Kirsche zur Bohne: Wie wird Kaffee hergestellt?

Die verschiedenen Arten von Kaffee

Arabica

Robusta

Liberica

Excelsa

Die Welt des Kaffees

Espresso

Espresso macchiato

Latte macchiato

Cappuccino

Pour Over

 

Für die einen war er der Wein des Islam, für die anderen das Getränk des Teufels, andere lesen darin die Zukunft, und selbst für viele nicht religiöse Menschen ist er ein geradezu heiliges Getränk: der Kaffee? Ob Espresso, Macchiato oder Cappuccino, Kaffee ist tief in der italienischen Kultur verwurzelt und gehört zu den großen kleinen Freuden der italienischen Lebensart. Taucht ein in die duftende Welt des Kaffees und entdeckt, alles was ihr über das zweitmeist konsumierte Getränk der Welt wissen müsst.

Coffea: Ein Kurzporträt der Kaffeepflanze

Coffea: hoch, bunt und langlebig. Coffea, der botanische Name der Kaffeepflanze, scheint seinen Namen Caffa zu verdanken, einem alten Königreich im Südwesten Äthiopiens, wo die ersten Kaffeepflanzen im 13. Jahrhundert entdeckt wurden. Der Strauch zeichnet sich nicht nur durch seine Höhe (bis zu 9 Meter) und sein ehrwürdiges Alter (100 Jahre!) aus, sondern auch durch seine besonderen Blüten und Früchte.

Die kleinen, weißen Blüten verströmen einen intensiven, jasminähnlichen Duft. Die Frucht der Coffea, die sogenannte Kaffeekirsche, ist eine Steinfrucht, die in Form und Farbe Kirschen ähnelt und zwei Samen enthält, die gemeinhin als Kaffeebohnen bekannt sind. 

Blüten

Woher kommt Kaffee heute eigentlich?

Kaffee ist heute beliebter denn je und gehört neben Öl und Stahl zu den meistgehandelten Gütern der Welt. Hinter jeder Kaffeebohne steckt eine außergewöhnliche und faszinierende Reise. Am wohlsten fühlt sich Coffea in den Tropen und Subtropen, wo sie auf fruchtbaren, vorzugsweise vulkanischen Böden mit milden Temperaturen und reichlich Niederschlag wächst.

Im sogenannten "Kaffeegürtel", der zwischen dem 23. und 25. südlichen Breitengrad liegt, gibt es 80 Kaffeeanbauländer. Unter diesen Ländern führt Brasilien die Liste als weltweit größter Kaffeeproduzent und -exporteur an, gefolgt von Vietnam, Kolumbien, Indonesien und Äthiopien.

Jedes Gebiet ist mit einer andere Kaffeesorte und -qualität assoziiert, die auch je nach Klima variieren. Verschiedene Länder, verschiedene Kaffees, könnte man sagen. Die gängigsten Sorten sind jedoch Arabica und Robusta.

Kaffeeplantage

Von der Kirsche zur Bohne: Wie wird Kaffee hergestellt?

Ein 30-Sekunden-Espresso am Tresen ist leicht bestellt, aber hinter der täglichen Tasse Kaffee steckt ein komplexer Prozess, der bis ins kleinste Detail perfektioniert wurde. Das beginnt schon bei der Ernte: Wenn die Kirschen reif sind, können sie von Hand gepflückt oder maschinell abgestreift werden. Beim sogenannten Picking, das fast ausschließlich für besonders hochwertige Kaffeesorten wie Arabica angewandt wird, werden die reifen Kirschen von Hand gelesen, während beim Stripping die Beeren maschinell nach Farben sortiert werden, was Zeit und Kosten spart.

Kirschen

Nach der Ernte beginnt der Entpulpungs- bzw. Entfleischungsprozess, der entweder nass oder trocken erfolgen kann. Bei der nassen Aufbereitung, die tendenziell bei den wertvollsten Sorten zum Einsatz kommt, werden die so genannten „gewaschenen" oder „washed“ Kaffees gewonnen. In großen Wasserbehältern gären die Kirschen mehrere Tage lang, um ein intensives Aroma zu entwickeln. Nach dem Waschen folgt das Trocknen an der Sonne. Bei der Trockenmethode hingegen werden die Kirschen in großen, sonnendurchfluteten Scheunen gelagert und ständig gewendet. Nach dem Trocknen können die beiden Kirschkerne, also die Kaffeebohnen, entfernt werden.

Schließlich folgt Röstung, bei der die rohe Bohne geröstet wird und sich das kennzeichnende Kaffeearoma entwickelt. Je nach Kaffeebohne erfolgt die Röstung bei einer Temperatur zwischen 200 und 250 °C und kann zwischen 10 und 20 Minuten dauern. Bei diesem Prozess ist viel Feingefühl gefragt und die Zeit gibt den Ton an: Die Röstung muss langsam erfolgen, da sonst Aroma und Geschmack des Endprodukts beeinträchtigt werden.

 Kaffeeröster

Die verschiedenen Arten von Kaffee

Nach Angaben von Experten gibt es weltweit fast 100 Arten von Kaffeepflanzen. Es gibt jedoch zwei, die im Welthandel die Hauptrollen spielen: Arabica und Robusta. Diese machen fast 99 % des Kaffeehandels aus, während Liberica und Excelsa die restlichen 1 % ausmachen.

Arabica

Coffea Arabica ist nicht nur die älteste Kaffeesorte, sondern auch der Favorit unter Kaffeeliebhabern. Es gibt mehr als 1700 Sorten und sie wird hauptsächlich in Lateinamerika und Südostafrika angebaut. Egal für welche Sorte man sich entscheidet, Arabica bringt einen feinen, delikaten und besonders aromatischen Kaffee in die Tasse. Das duftende Bukett verdankt die Art ihrem Lebensraum: Sie bevorzugt ein kühles Klima und hohe Lagen. So können die Kirschen sehr langsam reifen und intensive Aromen entfalten. Der Anbau von Arabica ist jedoch sehr kostspielig, da der ideale Boden oft steil ist und die Art selbst anfälliger für Krankheiten ist.

Arabica

Robusta

Bei Robusta ist der Name Programm! Diese Kaffeesorte viel robuster als der empfindliche Arabica und daher einfacher und billiger anzubauen. Die in Zentral- und Westafrika beheimatete Coffea Robusta ist auch in flachen Gebieten zu Hause und verträgt wärmere Temperaturen. Die kleinen, runden Bohnen sind reich an Koffein und werden hauptsächlich in Mischungen verwendet. Robusta-Kaffees sind vollmundig, weniger aromatisch als Arabica aber mit einem kräftigeren Geschmack und intensiven Röstnoten, die manche als bitter empfinden. Wenn man eine perfekte Crema will, liegt man bei Robusta goldrichtig.

Robusta

Liberica

Die Wälder von Liberia und der Elfenbeinküste sind sein Lebensraum, sein Aussehen ist üppig und seine Früchte sind groß: das ist Coffea Liberica. Diese extrem schädlingsresistente Kaffeesorte hatte ihre Glanzzeit, als der sogenannte Kaffeerost, eine Pilzkrankrheit, in den 1980er Jahren die Arabica-Anbauer weltweit in die Knie zwang. Liberica wird oft in Kombination mit anderen Kaffeesorten verwendet und ergibt ein ausgesprochen aromatisches, duftendes und angenehmes Getränk, das in den skandinavischen Ländern sehr ist.

Excelsa

Coffea Excelsa: Mit einem Namen der nach lateinischen Lobliedern klingt, muss der Kaffee einfach himmlisch schmecken. Diese Art wurde offenbar erst im 19. Jahrhundert am Tschadsee in Afrika entdeckt, ist aber inzwischen auch in Südostasien zu finden. Erst später wurde sie für eine Varietät der Liberica gehalten, der sie in Wuchs und Blattform ähnelt. Coffea Excelsa besticht durch seinen intensiven, dichten und angenehmen Geschmack, der an Scotch erinnert.

 

Die Welt des Kaffees

Schwarz, süß, cremig und so verführerisch, dass nicht einmal die Exkommunikation von einigen Priestern, die ihn für ein "Teufelsgetränk" hielten, seiner Verbreitung Einhalt gebieten konnte: Der Kaffee hat sich mit seinem einzigartigen Geschmack zum absoluten Kultgetränk gemausert. Und gerade weil er so beliebt ist, mangelt es nicht an kreativen Ideen für verschiedene Kaffeegetränke.

Espresso

Espresso ist für viele der Inbegriff des Kaffees, eine Mischung aus Wissenschaft und Kunst. Und für Italien ist es einer der Eckpfeiler der kulinarischen Tradition. Er ist sehr schnell zubereitet (maximal 45 Sekunden!) und wird in drei Schlucken getrunken. Die Zubereitung eines perfekten Espressos ist nicht einfach: Die Kunst besteht darin, das Mahlen und Pressen des Kaffeepulvers im Filter richtig zu kalibrieren und das Getränk mit der richtigen Temperatur, dem richtigen Druck und der richtigen Zeit zu extrahieren.

Espresso

Espresso macchiato

Der etwas mildere Bruder des Espresso mit einer extra Portion Süße, um die wohlverdiente Pause abzurunden. Für einen Espresso macchiato oder einfach nur Macchiato zuerst den Espresso in der Tasse zubereiten, dann die Milch in der Kanne leicht schäumen damit die Espressotasse auffüllen. So entsteht eine wunderbare Harmonie aus cremig süßem Milchschaum und intensivem Kaffeegeschmack.

Espresso macchiato

Latte macchiato

Eine kräftige Umarmung aus Kaffee, und eine zarte Streicheleinheit aus cremigem Milchschaum: Ein Latte macchiato will mit allen Sinnen genossen werden. Kennzeichnend für einen Latte macchiato sind seine drei Schichten: Milch, Espresso und Schaum. Man schäumt nur die obere Hälfte der Milch auf, gießt sie in ein hohes Glas und gibt ganz langsam einen Schuss Espresso hinzu, so dass er sich zwischen Milch und Schaum setzt. 

Latte macchiato

Cappuccino

Der Cappuccino, ein Verwandter des Caffè Macchiato, hat sowohl in Italien als auch im Ausland unzählige Anhänger, und auch seine Zubereitung gilt als Kunst. Zuerst schäumt man 125 ml Milch, vorzugsweise Vollmilch, in einer Metallkanne. Wenn sich das Volumen der Milch ca. verdoppelt hat, hebt man die Kanne und kippt sie leicht, um einen Milchstrudel zu erzeugen. Hat die Milch die richtige Temperatur (ca. 65 °C) erreicht, brüht man den Espresso (25 ml) direkt in eine Cappuccino-Tasse. Jetzt wird die Milch in die Tasse gegossen und voilà, ihr habt euren ersten Cappuccino zubereitet!

Cappuccino

Pour Over

Seltsam geformte Glaskaraffen, Papierfilter und schäumender Kaffeesatz... ist das Kaffeekochen oder Alchemie? Diese fast schon theatralische Zubereitungsmethode nennt sich Pour Over Coffee und ist eine US-amerikanische Spezialität, die eng mit dem traditionellen Filterkaffee verwandt ist. Für Fans dieser Methode spielen nicht nur Mischung und Röstung eine Schlüsselrolle, auch der Moment der Zubereitung ist ein regelrechtes Ritual.

Zunächst bereiten man den Filter vor, überbrüht in mit heißem Wasser und gibt die gewünschte Menge Kaffee hinein. Der Kaffee wird mit heißem, aber nicht kochendem Wasser in mehreren Sätzen langsam und gleichmäßig übergossen. Das Verhältnis zwischen Kaffee und Wasser sollte ca. 1:16 betragen (ca. 15 g Kaffee und 240 ml Wasser für eine herkömmliche Tasse). Nach rund 2 Minuten ist der Kaffee vollständig extrahiert und bereit, genossen zu werden.

Pour over

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