Inhalt

• Was ist Fermentation?
• Alkoholische Gärung
• Milchsäuregärung
• Vorteile von Fermentation
• Vitamine
• Probiotika
• Die Vielfalt fermentierter Produkte
• Schokolade
• Kaffee
• Zu Hause selber fermentieren: So geht’s!

Was haben Käse, Wein und Kaffee gemeinsam? Richtig, sie sind spitzen Zutaten für einen leckeren Brunch. Darum geht’s aber in diesem Artikel nicht, sondern um Fermentation. Alle 3 scheinbar völlig unterschiedliche Produkte werden erst durch Fermentation zu dem, was sie sind. Lebensmittel fermentieren ist eine der ältesten und geläufigsten Methoden zur Haltbarmachung der Welt. Doch was passiert bei der Fermentation genau? Welche Vorteile bringt sie mit sich und wie fermentiert man zu Hause selbst? Das und noch viel mehr entdecken wir in diesem Blogbeitrag!

Was ist Fermentation?

Fermentation ist die Umwandlung von organischen Stoffen durch Bakterien, Pilze oder Enzyme, bei der Gase, Säure und Alkohol entstehen kann. Es ist eine der wichtigsten und ältesten Methoden der Lebensmitteltechnik und ist Grundvoraussetzung für unzählige Lebensmittel, die zutiefst mit den jeweiligen Kulturen verwurzelt sind – man denke nur an Bier, Wein oder Käse.

Es gibt verschiedene Arten der Fermentation, die auch auf komplexer Weise miteinander interagieren können. Zwei der wichtigsten und am häufigsten vorkommenden sind die alkoholische Gärung und die Milchsäuregärung.

Alkoholische Gärung

Bei der alkoholischen Gärung werden Kohlenhydrate mittels enzymatischer Wirkung zu Alkohol und Kohlendioxid abgebaut. Verantwortlich dafür sind natürlich vorkommende oder eigens gezüchtete Mikroorganismen wie etwa Hefepilze. Bei der Weinbereitung unterscheidet man z.B. zwischen Fermentation unter Zugabe von speziellen Reinzuchthefen und Spontanvergärung, bei der nur die natürlich auf den Trauben vorhandenen Hefen die Fermentation einleiten.

Milchsäuregärung

Bei der Milchsäuregärung werden ebenso Kohlenhydrate (hauptsächlich Glucose und andere Einfachzucker) umgewandelt, dabei entsteht aber vorwiegend Milchsäure. Milchsäuregärung kann zwar auch von Pilzen, Pflanzen und Tieren genutzt werden, die Hauptrolle spielen dabei aber die Milchsäurebakterien. Sie sind unverzichtbar in der Erzeugung von Milchprodukten wie Joghurt und Käse, sind aber auch für die Säure im Sauerkraut oder im Sauerteig.

Vorteile von Fermentation

In der Lebensmittelherstellung ist die wohl wichtigste Funktion der Fermentation die Haltbarmachung. Lange bevor es Kühlschränke und Tiefkühlzellen gab, wurden Lebensmittel durch Fermentation haltbar gemacht, und zwar gänzlich ohne Konservierungsstoffe oder sonstigen Zusätzen.

Vitamine

Das Besondere am Haltbarmachen durch Fermentation, ist dass die Lebensmittel dabei nicht erhitzt werden und somit keine wertvollen Vitamine und andere wertvolle Nährstoffe verloren gehen. Dadurch wird die Vitaminversorgung auch im Winter sichergestellt.

Tatsächlich konserviert Fermentation Vitamine nicht nur, dadurch entstehen sogar neue! Insbesondere vermehrt sich durch Fermentation der Gehalt an Vitamin C und Vitaminen der B-Gruppe. Besonders deutlich wird das bei Sauerkraut, das sehr viel mehr Vitamin C als unvergorener Weißkohl enthält. 2 Gabeln Sauerkraut decken ca. 75% des täglichen Bedarfs an Vitamin C eines Erwachsenen.

Probiotika

Auch für die Darmflora und das Abwehrsystem sind fermentierte Lebensmittel ein echter Vitalitätsschub. Durch die Fermentation entstehen z.B. bei der Milchsäuregärung probiotische Milchsäurebakterien, die dabei helfen können, unsere Darmflora aufzubauen und zu stärken. Da sich rund 70% unserer Immunzellen im Darm befinden, sind fermentierte Lebensmittel somit ein tolles Mittel zur Unterstützung des Immunsystems.

Die Vielfalt fermentierter Produkte

Neben den oben erwähnten Fermentationsklassikern wie Joghurt, Sauerkraut und Bier spielt die Gärung auch für viele andere Lebensmittel eine ausschlaggebende Rolle, bei denen es man sich auf Anhieb nicht unbedingt erwarten würde.

Schokolade

Frische Kakaobohnen sind von einem weißen, schleimigen Fruchtfleisch, der sogenannten Pulpa, umgeben, die vor der Weiterverarbeitung entfernt werden muss. Anstatt die Bohnen einfach zu säubern, lässt man das Fruchtfleisch fermentieren. Bei der Fermentation färben sich die Bohnen von gelblich Weiß zu Schokoladenbraun und der bittere Geschmack der unvergorenen Bohnen wird deutlich milder. Erst durch die Fermentation gelangen komplexe Aromen von Zitrus, Tropenfrucht und Beeren in hochwertige Gourmetschokoladen.

Kaffee

Ein sehr ähnlicher Prozess findet bei der Kaffeegewinnung statt. Die Kaffeebohnen sind die Samen der Kaffeekirschen, deren Fruchtfleisch nach der Ernte, ähnlich der Pulpa der Kakaobohnen, entfernt werden muss. Auch beim Kaffee wird hierzu Fermentation angewandt, doch sie ist weit mehr als nur ein mechanischer Prozess zur Entfernung des Fruchtfleisches. Bei der Fermentation entstehen zahlreiche Aromen, die besonders bei Spezialitätenkaffees höchsterwünscht sind: Banane, weißer Tee, schwarze Johannisbeere und noch viele mehr.

Zu Hause selber fermentieren: So geht’s!

Fermentation macht also Lebensmittel ohne Konservierungsstoffe länger haltbar, bewahrt Vitamine und kann sogar zu mehr davon erzeugen, ist gut für unsere Verdauung und unser Immunsystem und verleiht Lebensmitteln noch mehr Geschmack. Wieso ist dann nicht eigentlich alles fermentiert?!

Für alle, die beim Lesen Lust bekommen haben, sich mal selbst an der Faszination Fermentation zu versuchen, haben wir hier ein Grundrezept, mit dem ihr (fast) alles fermentieren könnt, worauf ihr gerade Lust habt. Na dann: Viel Spaß und frohes Fermentieren!