Südtiroler Speck: Im Gespräch mit dem Fachmann

Was ist das Besondere am Südtiroler Speck?
Für mich ist es die Tatsache, dass diese alte Handwerkstradition über die vielen Jahre aufrechterhalten wurde und der Speck sich so zum typischen Landesprodukt etabliert hat. Außerdem finde ich es faszinierend, wie viele unterschiedliche Geschmacksrichtungen möglich sind.

Wodurch unterscheidet sich Speck von Rohschinken?
Speck wird geräuchert, mit verschiedenen Gewürzen verfeinert und luftgetrocknet. Dem Rohschinken wird ausschließlich Salz hinzugefügt und danach wird er luftgetrocknet.

Wie stehst du zur Rohstoffproblematik bzw. zur Schweindiskussion? Warum nicht jedes Schwein aus Südtirol kommt?
Südtiroler Speck ist ein international sehr stark nachgefragtes und gleichzeitig ein vielfach industrialisiertes Produkt geworden. Letzteres hat zur Folge, dass Schweinefleisch oft als minderwertiges Fleisch angesehen wird, was den Preis erheblich senkt. Die hohe Nachfrage hat zur Folge, dass mittlerweile die Schweinepreise v.a. für einheimische Tiere wieder steigen und damit auch die Produktpreise erhöht werden müssen. Es können für die Produktion nicht nur einheimische Tiere verwendet werden, da die geografischen und landwirtschaftlichen Möglichkeiten eine Schweinezucht in der nachgefragten Menge nie zulassen würden. Zudem gilt auch zu sagen, dass der regionale Rohstoff nicht a priori besser ist – die Qualität entsteht durch die Haltung, die Fütterung und die Rasse, nicht zwingend durch die Herkunft.

Was zeichnet deiner Meinung nach einen Top Speck aus?
Ein Top Speck beginnt beim Schwein: Die Rasse und eine ausgewählte Fütterung legen den Grundstein für besten Speck. Danach sind eine richtige Lagerung, gut gewählte Gewürze, die Räucherung sowie der Fettanteil beim Speck wichtig, um ein optimales Genusserlebnis zu erzielen.

Was ist dein Lieblingsprodukt?
Ich mag am liebsten den Seitenspeck und Rückenspeck.

Was ist das Besondere am Südtiroler Bauernspeck?
Das Besondere liegt hier schon im Namen: Für die Produktion werden ausschließlich Schweine vom Südtiroler Bauernhof mit Herkunftsgarantie verwendet, die Herstellung erfolgt nach traditionellen Rezepten, bei denen nur ausgewählte Gewürze und Kräuter verwendet werden und eine Reifezeit von ca. 8-10 Monaten eingehalten wird.

Was ist der Unterschied zwischen Bauernspeck und g.g.A Speck?
Beim Südtiroler Bauernspeck werden wie oben genannt ausschließlich Schweine aus Südtirol verwendet. Beim g.g.A Speck kann es vorkommen, dass die Schweine auch von außerhalb kommen. Hier geht es mehr um die Herstellungsart, als die Herkunft des Hauptrohstoffes.

Welche kulinarischen Tipps rund um den Speck hast du?
Je mehr Fettanteil der Speck hat („Das Weiße vom Speck“), desto mehr Geschmack hat er. Zudem ergibt sich ein einzigartiges Geschmacksempfinden, wenn man den Speck selbst von Hand schneidet. Ich trinke am liebsten einen kühlen Vernatsch oder auch Sylvaner zum Speck.