La pasta acida integrale di segale biologica essiccata del Molino Merano conferisce ai pani e ai paninetti una nota più rustica e un tipico aroma leggermente acidulo. Questa pasta acida non sostituisce l'agente lievitante: alla ricetta dovete comunque aggiungere o il lievito di birra o il lievito madre. Utilizzo: ca. 1-5% sulla quantità di farina.

Generalmente, la pasta acida serve in parte come agente lievitante e in parte come agente acidificante e aromatizzante. La pasta acida di segale ha un aroma particolare, mantiene il pane fresco più a lungo, impedisce la formazione di muffe e rende la farina di segale adatta alla cottura in forno. Un ulteriore vantaggio è la migliore digeribilità e la maggiore durata di conservazione dei prodotti da forno. Il lievito naturale di frumento, chiamato anche lievito madre, invece, ha un aroma più delicato ed è usato di solito nelle specialità mediterranee del pane, come la ciabatta, la baguette, la pizza o in specialità come il Panettone ecc.