L’ABC del caffè

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Indice

Coffea: identikit della pianta di caffè

Da dove viene il caffè che bevi?

Dalla ciliegia al chicco: come si produce il caffè?

Le diverse specie di caffè

Arabica

Robusta

Liberica

Excelsa

Il mondo del caffè

Espresso

Macchiato

Latte macchiato

Cappuccino

Pour over

Per alcuni era il vino d’Arabia, per altri la bevanda del diavolo, altri ancora ci leggevano il futuro e per molti comuni mortali è semplicemente una bevanda sacra: stai pensando anche tu al caffè? Che sia lungo, macchiato, ristretto o doppio, il caffè è radicato nella cultura del Bel Paese ed è uno dei piaceri indiscussi del lifestyle all’italiana. Immergiti nel profumato mondo del caffè e scopri nel nostro Blog tutto quello che c’è da sapere sulla seconda bevanda più consumata al mondo.

Coffea: identikit della pianta di caffè

Coffea: alta, colorata e longeva. La Coffea, nome botanico della pianta di caffè, sembra che debba il suo nome a Caffa, antico regno dell’Etiopia sud-occidentale dove pare siano state trovate le prime piante di caffè nel XIII secolo. Quest’arbusto non si distingue solo per l’elevata altezza (può raggiungere persino i 9 metri) e la veneranda età a cui può aspirare (100 anni!), bensì anche per i suoi fiori e frutti peculiari.

I fiori, dalle piccole dimensioni e di colore bianco, emanano un profumo intenso che assomiglia al gelsomino; il suo frutto, detto ciliegia, è una drupa che ricorda le ciliegie nella forma e nel colore e al suo interno si trovano due semi, comunemente conosciuti come i chicchi di caffè.

Da dove viene il caffè che bevi?

Il caffè è oggi più popolare che mai e, insieme al petrolio e all’acciaio, costituisce una delle merci più vendute al mondo. Dietro ad ogni chicco di caffè si cela un viaggio straordinario ed affascinante. Infatti, la Coffea si sente più a suo agio nelle zone tropicali e subtropicali, dove viene coltivata su terreni ricchi, ancor meglio se vulcanici, con temperature miti e precipitazioni abbondanti.

In particolar modo, sono ben 80 i paesi produttori di caffè racchiusi nella cosiddetta “cintura del caffè”, che si trova tra i 23 gradi di latitudine nord e i 25 gradi di latitudine sud. Tra questi paesi, troviamo in testa alla classifica il Brasile che si aggiudica il titolo di “maggiore produttore ed esportatore di caffè al mondo”, seguito da Vietnam, Colombia, Indonesia ed Etiopia.

A ciascuna area si attribuisce una tipologia e una qualità di caffè differente che varia anche in base al clima. Quindi, paese che vai, piantagione di caffè che trovi. Tuttavia, le varietà più diffuse sono Arabica e Robusta.

Dalla ciliegia al chicco: come si produce il caffè?

“Un espresso al volo, grazie!”: facile a dirsi, ma in realtà dietro la quotidiana tazzina di caffè si cela un complesso processo perfezionato fino al minimo dettaglio. Si inizia con il raccolto: una volta che le ciliegie sono mature, è possibile raccogliere i frutti con il picking manuale o lo stripping meccanico. Il picking, riservato soprattutto al caffè di alta qualità come l’Arabica, prevede la selezione manuale delle ciliegie mature, mentre con lo stripping si raccolgono meccanicamente le bacche su base cromatica, risparmiando così tempo e costi.

Dopo la raccolta, si dà avvio al processo di spolpamento che può avvenire con una lavorazione ad umido o a secco. Con il metodo ad umido, riservato alle varietà più pregiate, si ottengono i cosiddetti caffè “lavati”. Infatti, immerse in grandi vasche d’acqua, le drupe fermentano per più di un giorno al fine di dispiegare un’intensa aromaticità. Al lavaggio segue l’essiccazione al sole. Con il metodo a secco, invece, le drupe vengono disposte in enormi aie assolate e mescolate continuamente. Una volta essiccate, le drupe si liberano dalla coppia di chicchi.

Infine, si passa alla delicata fase di tostatura o torrefazione, dove il chicco crudo viene tostato e si sviluppano aromi raffinati. A seconda del chicco di caffè, la torrefazione avviene ad una temperatura che oscilla tra i 200 e i 250° Celsius e può durare da 10 a 20 minuti. In questa fase, il tempo è denaro: la tostatura deve essere lenta, altrimenti a risentirne sono gli aromi.

Le diverse specie di caffè

A detta degli esperti, al mondo esistono quasi 100 specie di piante di caffè. Tuttavia, sono due quelle che giocano un ruolo primario per la commercializzazione mondiale: l’Arabica e la Robusta. Queste costituiscono quasi il 99% del commercio di caffè, il restante 1% è da ricondurre alla Liberica e all’Excelsa.

Arabica

La Coffea Arabica non è solo la più antica delle specie di caffè, ma anche la preferita dai coffee lovers. Vanta più di 1700 varietà e viene coltivata nell’America Latina e nell’Africa sud-orientale. Non importa quale varietà si scelga, con Arabica nella tazzina ti aspetta un caffè fine, delicato e particolarmente aromatico. Il suo profumato bouquet è da ricondurre al suo habitat: ama il clima fresco e l’alta quota. Ciò permette alle ciliegie di maturare molto lentamente e dispiegare seducenti aromi. Tuttavia, la sua coltivazione implica costi molto elevati, poiché il terreno ideale è spesso ripido e la specie in sé è più incline alle malattie.

Arabica

Robusta

Robusta di nome e di fatto! Come suggerisce già il nome, questa specie di caffè è di gran lunga più resistente rispetto alla sensibile Arabica e risulta pertanto più facile ed economica da coltivare. Originaria dell’Africa centrale ed occidentale, Coffea Robusta si sente a suo agio anche in zone pianeggianti e sopporta le temperature più calde. I suoi piccoli chicchi tondeggianti sono ricchi di caffeina e vengono principalmente utilizzati nelle miscele. Con Robusta, nella tazzina ti aspetta un caffè corposo, dal gusto più amaro e forte ma meno aromatico. Se vuoi una crema a regola d’arte, non farti scappare Robusta!

Robusta

Liberica

Le foreste di Liberia e della Costa d’Avorio sono il suo habitat, rigoglioso è il suo aspetto e grandi sono i suoi frutti: ecco a te Coffea Liberica. Estremamente resistente ai parassiti, questa specie di caffè ha conosciuto il suo momento di gloria quando negli anni ’80 la “ruggine del caffè” ha messo in ginocchio i coltivatori mondiali di Arabica. Utilizzata spesso in combinazione con altre specie di caffè, Liberica regala una bevanda spiccatamente aromatica, profumata e gradevole e sembra essere la preferita dei paesi scandinavi.

Excelsa

Coffea Excelsa: se si chiama così, deve essere per forza una prelibatezza eccelsa! Questa specie sembra sia stata scoperta solamente nel XIX secolo nella zona del lago Ciad in Africa, ma ora si trova anche nel sud-est asiatico. Solo successivamente si è pensato che si potesse trattare di una varietà della Liberica, alla quale assomiglia per crescita e forma delle foglie. Coffea Excelsa stupisce per il suo sapore forte, denso e gradevole che ricorda il gusto dello scotch.

 

Il mondo del caffè

Nero, dolce, cremoso e talmente seducente che nemmeno la scomunica da parte di alcuni sacerdoti che lo consideravano la “bevanda del diavolo” riuscì a fermarne la diffusione: il caffè conquista tutti con la sua dolcezza unita al misterioso retrogusto amaro. E visto che bere un caffè è sempre una buona idea, le idee creative sulle varietà di bevande a base di caffè non mancano.

Espresso

L’espresso è per molti la quintessenza del caffè, un mix di scienza ed arte. E per l’Italia è uno dei capisaldi della tradizione enogastronomica. La sua preparazione è molto rapida (massimo 45 secondi!) e lo si beve in tre sorsi. Preparare un espresso a regola d’arte non è facile: la bravura consiste nel calibrare la macinatura e pressare nel modo giusto la polvere di caffè nel filtro, estrarre la bevanda alla giusta temperatura, alla giusta pressione e per il tempo esatto.

Macchiato

Un caffè sì al volo, ma con un tocco di dolcezza in più per coronare una meritata pausa? Allora quello che cerchi è il caffè macchiato! Prima di tutto, si prepara l’espresso nella tazzina, poi si passa a montare il latte nel bricco di metallo e si versa la crema di latte montato sull’espresso fino all’orlo. Così la crema vellutata apre il sipario all’aroma intenso del caffè.

Latte macchiato

L’energia avvolgente del caffè che abbraccia la soffice crema di latte: così si potrebbe sintetizzare l’essenza del Latte macchiato. Come una coccola lunga e calda per chi ha voglia di morbidezza, il Latte macchiato è considerato tale solo se presenta tre strati: latte, espresso e schiuma. Infatti, si schiuma solo la metà superiore del latte, si versa in un tumbler, dove si aggiunge una dose di espresso molto lentamente, in modo da posizionarsi tra latte e schiuma.  

Cappuccino

Parente del caffè macchiato, il cappuccino ha innumerevoli fan, sia in Italia che all’estero, e anche la sua preparazione è considerata un’arte. Innanzitutto, è necessario montare 125 ml di latte, preferibilmente intero, in un bricco di metallo. Man mano che la schiuma si alza, abbassare il bricco e inclinarlo per ottenere un vortice di latte. Una volta che il latte ha la giusta temperatura (ca. 65 °C), si prepara l’espresso (25 ml) direttamente in una tazza da cappuccino, si serve il latte schiumato nella tazza et voilà, il cappuccino da leccarsi i baffi – in tutti i sensi – è servito.

Pour over

Alambicchi in vetro, filtri di carta e fondo di caffè schiumoso… che cos’è quest’alchimia? Questo metodo di preparazione quasi teatrale si chiama Pour Over Coffee ed è la nuova specialità statunitense, nonché una variante del tradizionale caffè con il filtro. Per gli amanti di questo caffè non solo la miscela e la tostatura giocano un ruolo chiave, bensì anche la preparazione in sé è un vero e proprio rituale.

Innanzitutto, si prepara il filtro, si sbollenta con acqua calda e si versa la dose di caffè desiderata. Sul caffè si versa lentamente e omogeneamente l’acqua calda (non bollente!). Il rapporto tra caffè e acqua dovrebbe essere circa 1:16 (ca. 15 g di caffè e 240 ml di acqua per una tazza classica). Dopo circa 2 minuti, il caffè inizia a scendere lentamente e la magia è servita.

 

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