Stinco affumicato con canederli al tovagliolo e verza

Preparazione stinco di maiale affumicato

1. Tagliate la cipolla e le verdure a cubetti grossolani e fatele rosolare leggermente con un po’ di olio caldo in una teglia da forno.
2. Aggiungete gli stinchi di maiale e mettete nel forno preriscaldato a 180 °C.
3. Durante la cottura, deglassate spesso l’arrosto con vino bianco o brodo scuro di vitello e girate di tanto in tanto lo stinco.  Fate attenzione a non bruciare il fondo.
4. Dopo 2 ore e ½ di cottura, tirate fuori la carne, avvolgetela in un foglio di alluminio e lasciatela riposare.
5. Eliminate il grasso dell’arrosto, versate il rimanente brodo scuro di vitello e fate bollire per circa 15 minuti con erbe (rosmarino, salvia) e spezie (cumino, aglio).
6. Filtrate la salsa, se necessario addensatela con un po‘ di fecola e raffinatela con burro freddo.

Preparazione canederli al tovagliolo

1. Tagliate il pane bianco a cubetti.
2. Sbucciate la cipolla, tagliatela a cubetti piccoli e imbionditela cuocendola nell’olio.
3. Lavorate il burro morbido fino a renderlo cremoso, aggiungeteci le uova e l’albume e mescolate bene.
4. Unite il pane bianco, la cipolla e il latte al prezzemolo, sale e pepe, mescolate la farina e tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo. Fate riposare l’impasto per 10 minuti.
5. Stendete l’impasto dei canederli su un tovagliolo di stoffa bagnato o su pellicola trasparente, arrotolatelo fino a formare un rotolo di circa 4 cm di diametro. Legate il rotolo con uno spago da cucina e fate cuocere in acqua salata per 25-30 minuti.

Preparazione verza

1. Eliminate le foglie esterne e legnose della verza.
2. Staccate le foglie una ad una, eliminate il gambo centrale, lavate le foglie e tagliatele a pezzetti, striscioline o cubetti.
3. Mettetele nell’acqua che bolle e cuocete per 5 minuti.
4. Scolatele, mettetele subito sotto un getto d’acqua fredda e lasciatele ad asciugare.
5. Sbucciate la cipolla, tagliatela a cubetti fini e fatela rosolare nel burro.
6. Tagliate lo speck a striscioline o cubetti, fatelo rosolare, aggiungeteci la verza, condite con noce moscata e sale, aggiungete il brodo di verdure e fate stufare per circa 15 minuti.

Per guarnire:

Togliete dall’acqua i canederli al tovagliolo, srotolateli, tagliateli a fette e serviteli.

Eliminate l’osso dallo stinco affumicato, tagliate a fette e servite con canederli al tovagliolo e verza.

Consigli e suggerimenti:

• Lo stinco affumicato si può anche far bollire.

• Patate arrosto, cavoletti di Bruxelles e porcini alla griglia sono ideali come contorno.

• Lo stinco si può fare arrosto con o senza cotenna.

Ricetta di: Galloni in collaborazione con il team “Cucinare nelle Dolomiti”

Foto: suggerimento di presentazione