Paarl, Preatl e Pidl - pane tradizionale dell'Alto Adige

Nella concezione gerarchica e patriarcale della vita, tipica dei contadini di montagna (spina dorsale della cultura e della società sudtirolese), le rigide gerarchie non valevano solamente nei confronti dei servitori, nel lavoro quotidiano oppure nell’uso degli attrezzi; anche i cereali e il pane sottostavano a regole ben precise ed occupavano un loro posto nella scala dei valori. Non vi era occasione, nella vita della comunità, in cui grano e pane non giocassero un loro ruolo.

Da sempre, pane e acqua simboleggiano la vita nella realtà quotidiana dei contadini sudtirolesi. Ad ogni modo non sono più di tre le forme di pane che vantano un’origine storica tutta sudtirolese e rispondono al nome di Paarl, Preatl e Pidl.

  • La “Paarl” è costituita da due pagnottelle appaiate (Paarl significa coppia) e la sua zona d’origine si trova nella parte occidentale dell’Alto Adige, in Val Venosta.
  • Dal canto suo la forma della “Preatl” è bassa e tonda, e proviene dalla parte orientale, per la precisione dalla Val Pusteria.
  • Pidl” invece è il nome di una forma di pane originaria della Val d’Ultimo, una valle laterale della Val d’Adige, e deve il suo aspetto alla cottura di tre blocchi di pasta di pane uniti fra loro.

Da queste forme si riesce a intravedere di che pasta son fatti i sudtirolesi? Siegfried de Rachewiltz, studioso dei popoli e delle tradizioni dei contadini di alta montagna, si esprime in questo modo: “La forma della Paarl è una doppia Preatl, la Pidl tripla; e ciò nonostante, fra le tre, la Preatl è la più grossa e pesante. Un panettiere pusterese, al mio quesito sul perché la forma della Preatl sia così semplice, ha dato la seguente risposta: perché complicare le cose se si possono fare semplici?!”. Forse che nella forma di una pagnotta si rispecchia la forma mentis del venostano, del pusterese o di chi viene dalla Val d’Ultimo?

La vita del contadino di montagna era dura, costellata di rinunce e scandita dalla fatica quotidiana. Il senso di profondo rispetto nella fertilità della terra era sfociato nella sua mitizzazione e nell’associazione simbolica. In tutto questo la segale guadagnò la massima attenzione: si tratta del cereale per eccellenza nel pane sudtirolese e simboleggia il mondo maschile, ossia il contadino stesso. Il frumento invece veniva associato alla sfera femminile. Si diceva: “la segale per il pane, il grano per la cucina”. Per i contadini di una volta il pane bianco costituiva l’eccezionalità, di qui i numerosi tipi di pane per le feste. Il pane bianco era il cibo per i malati e i deboli, ma questa regola valeva solo per la popolazione sui monti. A valle il consumo di pane bianco era tutt’altro che una novità. Ed ecco spiegato perché in questa piccola terra fra le montagne si sia creato quel confine invisibile tra coloro che si nutrivano con il pane di segale e gli altri, i mangiatori di pane bianco. Mentre l’Italia è da sempre terra di pane di frumento ed in Germania le truppe napoleoniche riuscivano a far apprezzare la bontà del pane bianco, i contadini tirolesi si opponevano ostinatamente agli invasori di entrambi i versanti, come ben ci testimonia il preservarsi delle peculiarità della tradizione panificatrice tirolese.
 

Segale o frumento?
Vi è però una spiegazione più sobria che ci suggerisce il perché di tanto insistere sulla farina più scura. La segale denota un’ottima conservabilità e non necessita di cure particolari. Si tratta di un cereale che intorno all’800 a.C. aveva trovato la sua via verso l’Europa alla stregua di un’erbaccia. Nel momento in cui grano, orzo, avena e grano saraceno garantivano un costante rifornimento per le città, la popolazione rurale doveva preoccuparsi di rendere conservabile nel tempo le provviste. Per questo la famiglia contadina conservava sotto il suo tetto grano e farina, ma anche pane secco. Mele passate e zuppe energetiche facevano parte dell’alimentazione quotidiana, oltre ad essere facilmente reperibili in dispensa. Fare il pane era invece laborioso e spossante. Per questo nei forni contadini il pane cuoceva solo due o tre volte l’anno e veniva fatto essiccare sottotetto. Ogni famiglia usava impreziosire alla sua maniera il pane di segale, con anice, finocchio, cumino o coriandolo.

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