Wissenswertes zu Südtiroler Brotklee beziehungsweise Schabzigerklee

Südtiroler Brot in verschiedenen Varianten ist sehr beliebt und einige typische Brote werden mit Brotklee verfeinert und bekommen dadurch ihren unverkennbaren Geschmack. Wir haben festgestellt, dass es einige Missverständnisse oder Unwissenheit über dieses tolle Gewürz gibt. Dieses Gewürz verdient sich einen eigenen Blogartikel.

Was ist Brotklee genau?

Heisst es jetzt Schabzigerklee, Zigainerkraut, Hexenkraut oder doch Blauer Steinklee?

Ursprünglich aus dem östlichen Mittelmeerländern und Kleinasien stammend zählt das Südtiroler Brotklee (lat.trigonella caerulea), eine Gewürzkleeart zu der Familie der Schmetterlingsblütler. Auch als Blauer Steinklee bezeichnet. Im deutschsprachigen Raum auch als Schabzigerklee bekannt. Im Pustertal und Eisacktal kennt man es als Zigainerkraut. Unterschiedliche Regionen, unterschiedliche Bezeichnungen, kann man da nur sagen. Auf den kalk-und humusreichen Böden des Hochpustertales (auf ca 1200m Meereshöhe) fand dieses Gewürz ideale Bedingungen. Anbaugebiete findet man heutzutage auch im Vinschgau und in anderen höher gelegenen Teilen Südtirols. Ein langsames Wachsen und Reifen der Pflanze, welches durch das raue Hochgebirgsklima begünstigt wird, lässt den aromatischen und intensiven Geschmack entstehen, der dieses Gewürz auszeichnet. Ein hellblaues Blütenmeer läutet die Brotkleeernte ein. In Südtirol werden vor allem Stiel und Blatt grob gemahlen. Dadurch werden die intensiven Aromastoffe sehr lange erhalten. In der Schweiz verwendet man zum Beispiel vor allem die Samen des Brotklees für den "Schabziger Käse". Das Gewürz hat eine sehr gute Lagerfähigkeit. Am besten kühl und dunkel in einem möglichst luftdichten Behälter lagern.

Wo und wie kann man Brotklee verwenden?

Durch seinen intensiven Geschmack ist nur eine geringe Beimischung nötig, um das gewünschte Aroma zu erhalten. Als Richtungsweisung etwa 4-7g pro Kilogramm Mehl. Weiters kann man Brotklee verwenden für Kräuterkäse, für Zwiebel-, Kartoffel-, und Pilzsuppen, und für indische Gerichte mit Gemüse. Grundsätzlich kann man Brotklee in jeden Brotteig einarbeiten, vor allem schmeckt es am besten in Verbindung mit Roggenmehl. Die Freunde der Vollwertküche verwenden es in allen Brotmischungen mit frisch gemahlenem Mehl. Schmeckt supergut und hilft der Verdauung, so ganz nebenbei....

In Südtirol ist es der typische Geschmack im Paarl Brot oder manchmal auch im Schüttelbrot.

 

Hier ein simples Rezept:

Vorteig:

220 g Roggenmehl
200 ml Wasser 30 °C
5 g Hefe

Teig:

Vorteig
500 g Roggenmehl
280 g Weizenmehl
700 ml Wasser 30 °C
20 g Hefe
20 g Salz
10 g Fenchel
5 g Kümmel
5 g Brotklee

Vorteig:

Hefe im warmen Wasser auflösen. Alle Zutaten für den Vorteig für 5 min sorgfältig vermengen und anschließend 5 min kräftig durchkneten. Den Teig 1 Stunde zugedeckt bei ca. 30 °C ruhen lassen.

Fertigstellung:

Vorteig und alle weiteren Zutaten zu einem weichen Teig verrühren, mit Roggenmehl bestäuben und 10-15 min zugedeckt ruhen lassen. Teigballen zu 80-100 g formen, als Paar oder auch einzeln auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und weitere 30-45 min ruhen lassen. Bei 220 °C im Ofen bei Ober- und Unterhitze ca. 45 min ausbacken

 Viel Spass beim Ausprobieren!

photo courtsey by A. Mrkvicka  /  26.6.1999  /  Oberösterreich  /  Amegg - "Agrarium"  (kultiviert)