Geselchte Schweinshaxe mit Serviettenknödeln und Wirsing

Zubereitung geselchte Stelze

1. Die Zwiebel und das Röstgemüse in große Würfel schneiden und in einer ofenfesten Bratpfanne mit wenig heißem Öl leicht anbraten.
2. Die Schweinshaxen dazugeben und dann die Bratpfanne in den auf 180 °C vorgeheizten Backofen schieben.
3. Den Bratensatz während des Bratvorganges öfters mit Weißwein und brauner Kalbsbrühe löschen, die Stelze ab und zu wenden. Der Bratensatz darf nicht anbrennen.
4. Nach 2 ½  Stunden Garzeit das Fleisch herausnehmen, in Alufolie wickeln und ruhen lassen.
5. Den Bratensatz entfetten, mit der übrigen braunen Kalbsbrühe aufgießen und mit den Kräutern (Rosmarin, Salbei) und den Gewürzen (Kümmel, Knoblauch) etwa 15 Minuten einkochen lassen.
6. Die Sauce abseihen, eventuell mit etwas Stärkemehl binden und mit kalter Butter verfeinern.

Zubereitung Serviettenknödel

1. Das Weißbrot in Würfel schneiden.
2. Die Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und in Öl hellbraun rösten.
3. Die weiche Butter schaumig rühren, die Eier und das Eigelb daruntermischen und gut verrühren.
4. Das Weißbrot, die Zwiebel, die Milch zusammen mit der Petersilie, Salz und Pfeffer zur Buttermasse geben, das Mehl untermischen und alle Zutaten vermengen, bis eine glatte Masse entsteht. Den Teig 10 Minuten ruhen lassen.
5. Den Knödelteig auf eine nasse Stoffserviette oder Klarsichtfolie auftragen und zu einer Rolle von etwa 4 cm Durchmesser einrollen. Die Rolle mit einem Küchenfaden (Spagat) zusammenbinden und in Salzwasser 25–30 Minuten kochen lassen.

Zubereitung Wirsing

1. Vom Wirsing die äußeren, holzigen Blätter entfernen.
2. Die einzelnen Blätter ablösen, den Mittelstrunk herausschneiden, die Blätter waschen und in Fleckerl, Streifen oder Würfel schneiden.
3. In kochendes Salzwasser geben und 5 Minuten kochen.
4. Abgießen, sofort im kalten Wasser abschrecken und abtropfen lassen.
5. Die Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und in der Butter dünsten.
6. Den Speck in Streifen oder Würfel schneiden, mitdünsten, den Wirsing dazugeben, mit Muskatnuss und Salz würzen, mit Gemüsebrühe aufgießen und etwa 15 Minuten dünsten lassen.

Fertigstellung:

1. Den Serviettenknödel aus dem Wasser nehmen, auspacken und in Scheiben schneiden und servieren.
2. Geselchte Stelze vom Knochen lösen in Scheiben schneiden und mit den Serviettenknödeln und Wirsing servieren

Tipps und Empfehlung

• Die geselchte Stelze könnt ihr auch im Wasser kochen.

• Als Beilage empfehlen sich auch Röstkartoffeln, Rosenkohl und gegrillte Steinpilze.

• Ihr könnt die Haxe mit oder ohne Schwarte braten.

Rezept von: Galloni in Zusammenarbeit mit dem Team von „So kocht Südtirol“

Foto: Rezeptempfehlung