Come si fa lo speck in Alto Adige

Da: Pur Südtirol

L’ABC dello speck altoatesino rivela ciò che lo distingue da quello tradizionale. Quest‘ultimo viene, infatti, solo salato e affumicato, mentre la varietà altoatesina viene ulteriormente essiccata.

L’essiccatura è tipica delle specialità mediterranee e così l‘Alto Adige unisce due mondi nella sua icona culinaria. La produzione fedele e meticolosa è fondamentale. Anche la selezione del cosciotto è sottoposta alle più severe norme di qualità: solo materie prime di prima classe possono garantire un prodotto finale all’altezza degli standard.

Segue la salmistratura, un processo in cui il produttore può dare sfogo alla sua creatività arricchendo lo speck con una pennellata speziata in più. Ha successivamente inizio il processo essenziale di alternanza tra fumo freddo e aria fresca di montagna; ben rinfrescato e affumicato con aromi, lo speck è finalmente pronto per la fase finale: la maturazione.

Per lo speck altoatesino sono previste almeno 22 settimane di stagionatura. Durante questa fase il peso iniziale dello speck si riduce di circa un terzo e si forma un sottile strato di muffa che garantisce una maturazione uniforme e ne arrotonda il sapore. 

Alla fine di questo processo elaborato, favolosamente originale, un autentico trancio di speck altoatesino viene appeso in cantina. Un pezzo di cultura. Un pezzo di casa. Un pezzo d‘identità.