So entsteht Südtiroler Käse: Von der Rohmilch zum Laib

Mit Laib und Seele

Die wundersame Welt des Käses schlägt eine Brücke von der Landwirtschaft über die Mikrobiologie bis hin zur feinen Kulinarik und noch weit darüber hinaus. Als Grundstein zahlloser regionaler und nationaler Spezialitäten verschiedenster Länder prägt dieses kostbare Milchprodukt die Esskultur und den Alltag der hiesigen Menschen. Die Tragweite einiger Käsesorten, so etwa die der italienischen Mozzarella, des Schweizer Emmentaler oder des französischen Camemberts - um nur einige zu nennen - reicht weit über die Landesgrenzen hinaus und hat den internationalen Gaumen geeicht. Nicht nur am Gaumen, auch im Zungenschlag hat das milchige Weißgold seinen Eindruck hinterlassen, das kann ein jeder Dreikäsehoch bestätigen.

So beeindruckend die historische Bedeutung und der kulturelle Fußabdruck des Phänomens Käse auch sein mag, soll dessen Entstehung die Hauptrolle in diesem Artikel spielen. Angesichts der Vielfalt an örtlicher Spielarten und der endlosen Feinheiten und Kunstgriffe in der Produktion, ist es unmöglich eine punktgenaue Anleitung zur Käseherstellung anzuführen, die Anspruch auf Vollständigkeit und Allgemeingültigkeit erheben könnte. Daher sind die hier angeführten Informationen mit einer Prise Salz (und vielleicht etwas Chutney und Cracker?) zu genießen. 

Das Einmaleins der Käsearten

Allem vorangeschickt will ein kleines Einmaleins der verschiedenen Käsetypologien sein, sodass möglichst viel Klarheit im Folgenden besteht. Im Groben unterscheidet man zwischen 4 verschiedenen Käsearten:

  • Frischkäsebrauchen nur eine kurze oder gar keine Reifung und werden frisch genossen. Sie haben keine Rinde, ihr Aroma ist zart und ein höherer Fettgehalt bedeutet zugleich einen cremigeren Teig. Hierzu zählen Topfen, Mascarpone, Mozzarella etc.
  • Weichkäsehabeneinen etwas höheren Wassergehalt als Hart- und Schnittkäse und reifen je nach Sorte durch Schimmel oder Rotschmiere. Weichkäse mit Schimmelreifung sind cremig, zart und werden mit der Schimmelrinde verzehrt; die bekanntesten sind wohl Camembert und Brie.
    Weichkäse, die mit Rotschmiere behandelt werden, werden während der mehrmonatigen Reifung wiederholt mit einer Salzlake, die Rotschmierebakterien enthält, eingerieben, wodurch sich die markante rötlich-braune Rinde bildet. Münster und Reblochon sind zwei der berühmtesten Vertreter dieser Sorte.
  • Schnittkäse/Halbhartkäsesind weicher und saftiger als der Hartkäse und lassen sich – wie der Name schon sagt – gut schneiden. Ihr Aroma geht je nach Reifegrad von mild bis würzig. Diese Typologie beinhaltet einige der geläufigsten und bekanntesten Käsesorten wie Tilsiter, Edamer, Gouda, Appenzeller und noch viele mehr
  • Hartkäse haben eine feste Konsistenz und weisen einen hohen Gehalt an Trockenmasse auf. Dank des geringen Wassergehalts sind sie gut lagerfähig. Je länger sie reifen, umso ausgeprägter wird ihr Geschmack. Die berühmtesten Exponenten der Hartkäse sind sicherlich Gruyère, Emmentaler und natürlich Parmesan.

 

Von der Milch zum Käsebruch

Allem voran gilt es, zu entscheiden, ob man seinen Käse aus pasteurisierter Milch oder aus Rohmilch gewinnen will, und wie man diese eindicken bzw. sie zur Gerinnung bringen will. Das erfolgt durch die Anwendung von Lab - einem natürlich im Kälbermagen vorkommendem oder synthetisiertem Enzymgemisch - oder durch die Sauerlegung mittels Milchsäurebakterien. Verwendet man Lab, entsteht Labkäse, auch als Süßmilchkäse bekannt; dazu zählen die meisten geläufigen Käsesorten. Legt man die Milch sauer, erhält man Sauermilchkäse, dessen Südtiroler Hauptvertreter natürlich der Graukäse ist.

Hat man seinen Grundstoff gewählt und ihn dementsprechend dickgelegt, also zur Gerinnung gebracht, sind Fingerfertigkeit und Geschick gefragt: Die eingedickte Masse, auch Dickete oder Gallerte genannt, wird nun mit der sogenannten Käseharfe geschnitten. Dadurch wird die geronnene Masse zerkleinert und es entsteht der Käsebruch. Dieser wird anschließend je nach der gewünschten Art des Endproduktes mittels vorsichtiger Erhitzung weiter zerkleinert. Dabei gilt die Faustregel: je höher die Temperatur, desto kleiner das Bruchkorn. Dementsprechend kann man den Bruch bereits an dieser Stelle zu Frischkäse weiterverarbeiten, will man jedoch Weichkäse herstellen, braucht es etwa walnussgroße Körner, für Schnittkäse haselnussgroße und für Hartkäse nur weizenkorngroße.

Eine Besonderheit stellt hierbei Mozzarella und mit ihr verwandte Käsesorten dar. Der Käsebruch wird nach dem Schneiden nämlich direkt mit heißem Wasser überbrüht, wodurch er elastisch und knetbar wird. Diese dehnbare Masse wird anschließend in lange Stränge gezogen und ähnlich wie beim Textilspinnen in die endgültige Form geflochten. Diese Käsesorten nennen sich auch Filata-Käse (ital. filare für spinnen)

Vom Käsebruch zum Laib

Ist die gewünschte Größe der Bruchkörner erreicht, ist es an der Zeit, den Bruch von der Molke zu trennen. Dazu wird er aus der milchigen Flüssigkeit gehoben und in sortentypische Formen umgelagert. Hier kann die restliche Molke nun durch Seihtücher abtropfen oder aber mittels Pressvorrichtung beseitigt werden, sollte ein besonders geringer Flüssigkeitsanteil gewünscht sein, wie z.B. bei Extrahartkäsen. Die beseitigte Molke kann nun, wie oben erwähnt, zur Herstellung von Süßmolkekäse verwendet werden. 

Die fertig geformten Käselaibe werden in den folgenden Wochen oder Monaten wiederholt in einer Salzlake gewendet. Dadurch wird dem Laib Flüssigkeit entzogen, wodurch sich allmählich eine Rinde bildet. Gleichzeitig dringt das Salz auch in das Innere des Laibs und trägt somit maßgeblich zur Geschmacksentwicklung bei.

Zur Perfektion gereift

Die Reifung ist ein Kernfaktor in der Entwicklung des sortentypischen Geschmacks und Aromas eines jeden gereiften Käses. Dieser Prozess kann je nach Sorte oder gesetzlicher Mindestreife nur wenige Tage, einige Monate oder sogar mehrere Jahre dauern. Dabei werden die Käselaibe gewendet, mit Salzlaken oder Rotschmiere abgebürstet, in Kräutern gewälzt, mit Weißschimmel oder mit Blauschimmel wie beim Gorgonzola geimpft… Kurzum: Der Reifeprozess kann so vielfältig sein, wie die daraus entstehenden Köstlichkeiten.  

Allgemein lassen sich die Reifungsarten in 4 Kategorien Unterteilen:

  • Milchsäure-Reifung: Reifung von innen nach außen, ergibt sehr milden Käse (Gouda, Edamer)
  • Rotkultur-Reifung: Einreiben mit Salz und Rotkulturbakterien, ergibt würzigeren Käse (Münster, Reblochon, Taleggio)
  • Schimmelreifung: Oberflächenreifung von weißem Edelschimmel oder Innenreifung mit blauem Edelschimmel (Camembert, Gorgonzola, Bavaria Blu)
  • Gärungsreifung: Kohlendioxidbläschenbildung im Käseinneren (Emmentaler)

Die Reifung ist für viele Käsesorten der wichtigste Schritt in ihrer gesamten Herstellung und wird penibel genau beobachtet und kontrolliert. In der Regel reifen die meisten Sorten bei gleichbleibender Temperatur in einem geschützten Raum bei konstanten 80-95% Luftfeuchtigkeit.

Jeder Käse ein Abenteuer

Ob es nun nur wenige Stunden oder gar Minuten waren, oder in der Zeit vom Eindicken der Milch bis zum Anschneiden des Laibs ein ganzes Schaltjahr vergangen ist, fest steht, dass ein schönes Stück Käse stets auch einen Teil seines Herkunftsortes auf den Teller bringt. Es kann Jahrhunderte der Geschichte erzählen oder eine Momentaufnahme einer einzelnen saftigen Sommerweide sein. Es kann geradezu lautlos cremig über den Gaumen tänzeln oder uns mit schier arroganter Würze herausfordern. Welches es auch immer sein mag, wie es auch immer schmecken oder duften oder schmelzen mag, ein gutes Stück Käse ist ein Fenster zu unzähligen kulinarischen Abenteuern.