Come si fa il formaggio in Alto Adige

Tutto prende forma

Il viaggio nel meraviglioso mondo del formaggio spazia dall’agricoltura alla microbiologia fino ad arrivare alla raffinata arte culinaria e l’avventura non finisce di certo qui. Il formaggio, prodotto caseario per eccellenza, non solo costituisce la base di numerose specialità regionali e nazionali dei più svariati paesi, bensì forgia anche la cultura gastronomica e la quotidianità delle persone. L’importanza di alcune varietà di formaggio, come la mozzarella italiana, l’Emmentaler svizzero e il camembert francese, oltrepassa i confini nazionali e conquista persino i palati stranieri. Ma non è solo il palato a rimanere incantato dal formaggio, la sua bontà ha plasmato anche la lingua stessa. Infatti, se si dice “cade come cacio sui maccheroni” ci sarà un motivo, no? 

Sebbene la sua importanza storica e culturale susciti un grande interesse, noi ci concentreremo sulle curiosità della sua produzione. Data la molteplicità delle varietà locali e degli innumerevoli trucchetti e particolarità della sua lavorazione, è ardua impresa fornire istruzioni precise, complete ed universali per quanto riguarda la produzione casearia. Pertanto, le seguenti informazioni vanno prese con le pinze oppure, se preferite, con un po’ di mostarda o cracker!

L’ABC delle varietà di formaggio

Prima di entrare più nel dettaglio, è opportuno fornire una breve panoramica dei vari tipi di formaggio, al fine di fare chiarezza sulle 4 varietà casearie più note:

  • Il formaggio fresco richiede una breve stagionatura, ma può anche non essere stagionato e quindi gustato fresco. Non ha una crosta, il suo aroma è delicato e il contenuto di grassi più elevato regala una pasta cremosa. Ricotta, mascarpone e mozzarella sono i formaggi freschi per antonomasia. 
  • Il formaggio a pasta molle ha un contenuto di acqua più elevato rispetto al formaggio a pasta dura o da taglio e a seconda della varietà la stagionatura può avvenire con la muffa o con una soluzione salina, con la quale si lava la crosta, e da cui deriva la denominazione di “formaggi a crosta lavata”. I formaggi a pasta molle stagionati con la muffa , noti anche come “formaggi a crosta fiorita” sono cremosi, delicati e anche la loro crosta è commestibile. Tra i più noti ci sono il camembert e il Brie. Il formaggio a crosta lavata viene, appunto, lavato con una soluzione salina contenente fermenti lattici e si ottiene così la sua caratteristica crosta bruno-rossastra. Münster e Reblochon sono indubbiamente i due formaggi più rappresentativi di questa varietà. 
  • Il formaggio da taglio o a pasta semidura è più morbido e delicato del formaggio a pasta dura e, come suggerisce il nome, è facile da tagliare. Il suo aroma può essere più o meno speziato a seconda del grado di stagionatura. È proprio in questa categoria che rientrano alcuni dei più comuni e noti formaggi, quali la fontina, l’asiago, il gouda e molti altri ancora.
  • Il formaggio a pasta dura, come si può evincere già dal nome, ha una consistenza più solida e presenta una quantità più elevata di sostanza secca. Grazie al suo basso contenuto di acqua, questo formaggio si conserva a lungo. Più lunga è la stagionatura, maggiore è l’intensità del suo sapore. Dei maggiori rappresentati dei formaggi a pasta dura  è impossibile non nominare il Gruyère, l‘Emmentaler e, naturalmente, il parmigiano.

Dal latte alla cagliata

Innanzitutto, è necessario decidere se si vuole ottenere il formaggio da latte pastorizzato o crudo e come lo si vuole addensare e coagulare. Questo può avvenire con l’utilizzo del caglio, una miscela di enzimi presenti nello stomaco dei vitelli oppure sintetizzata artificialmente, ma anche con l’acidificazione attraverso i fermenti lattici.  Se si ricorre al caglio, si ottiene un formaggio a coagulazione presamica. La maggior parte dei formaggi viene prodotta secondo questo metodo. Se invece si ricorre ai fermenti lattici, si ottiene un formaggio a coagulazione lattica o acida. Il maggior esponente di questa categoria è, indubbiamente, il Graukaese altoatesino. 

Una volta scelta e coagulata la materia prima, sono necessarie destrezza ed abilità: la pasta addensata assume una consistenza gelatinosa e viene tagliata con la cosiddetta lira, al fine di creare pezzi più piccoli ed ottenere la cagliata. A seconda del tipo di formaggio che si desidera, la cagliata viene rotta ulteriormente attraverso un accurato trattamento termico. Secondo la regola generale, maggiore è la temperatura, più piccola diventa la cagliata. Già a questo punto la cagliata può essere trasformata in formaggio fresco, ma se si vuole ottenere un formaggio a pasta molle sono necessari granuli delle dimensioni di una noce, per il formaggio a pasta semidura, invece, occorrono granuli della dimensione di una nocciola e per il formaggio duro esclusivamente granuli della dimensione del grano.

La mozzarella e i formaggi affini si distinguono per le loro peculiarità. Dopo il taglio, la cagliata viene direttamente bagnata con acqua bollente, diventando così elastica e malleabile. Questa pasta molle viene tirata in lunghi fili proprio come nella filatura tessile e, infine, viene intrecciata secondo la forma desiderata. É proprio da qui che deriva la denominazione “formaggi a pasta filata”.

 

 

Dalla cagliata alla forma 

Una volta ottenuta la grandezza desiderata dei granuli di caglio, è giunto il momento di dividere il caglio dal siero. In un primo momento il siero viene estratto dal liquido latteo e lavorato secondo le forme tipiche delle diverse varietà caseari. Il restante siero viene fatto sgocciolare con la stamigna o con un’apposita pressa, nel caso in cui si desideri una minore quantità di liquido, come nel caso dei formaggi a pasta extradura. Il siero eliminato può essere utilizzato per la produzione di formaggio di siero di latte come la ricotta. 

Nelle settimane o nei mesi a seguire le forme di formaggio vengono messe più volte in salamoia. Con questo processo si sottrae il liquido dalla forma e gradualmente si forma una crosta. Inoltre, il sale penetra anche all'interno della forma, arricchendone il gusto. 

Stagionato alla perfezione

La stagionatura gioca un ruolo di primaria importanza per lo sviluppo di gusti e aromi che distinguono le molteplici varietà di formaggio stagionato. A seconda della tipologia di formaggio o della stagionatura minima permessa dalla legge, questo processo può durare pochi giorni, alcuni mesi o addirittura anni.  In seguito, i formaggi vengono capovolti, lavati con la salamoia, rotolati nelle spezie, insaporiti con muffe bianche o blu come con nel caso del gorgonzola... Insomma, la stagionatura può essere varia così come le prelibatezze che ne derivano.  

I tipi di stagionatura si possono suddividere in 4 categorie: 

  • Stagionatura con acidi lattici: stagionatura dall’interno all’esterno, si ottengono formaggi molto delicati (Gouda, Edamer)
  • Stagionatura a crosta lavata: lavaggio con sale e fermenti lattici, si ottengono formaggi speziati (Münster, Reblochon, Taleggio)
  • Stagionatura con muffa: stagionatura della superficie con nobili muffe bianche o stagionatura interna con nobili muffe blu (Camembert, Gorgonzola, Bavaria Blu)
  • Fermentazione: formazione di bollicine di diossido di carbonio all’interno del formaggio (Emmentaler)

Per molte varietà di formaggio la stagionatura rappresenta il momento più importante della produzione e viene osservata e tenuta sotto controllo scrupolosamente. Generalmente la maggior parte delle varietà dei formaggi matura ad una temperatura costante in un ambiente protetto con un’umidità dell’80-95 %. 

 

 

Ogni formaggio è un’avventura

Che siano stati solo poche ore o addirittura minuti o che sia passato un intero anno bisestile tra l'addensamento del latte e il taglio della forma, è assodato che il formaggio porti ogni volta nel piatto una fetta del suo luogo d'origine. Può raccontare secoli di storia o essere un effimero scatto di un rigoglioso pascolo estivo. Può conquistarci silenziosamente con la sua cremosità o sfidarci con la vanità delle sue spezie. Non importa quale sia, che gusto abbia, come profumi o come si sciolga in bocca: una buona fetta di formaggio ci invita sempre ad innumerevoli avventure culinarie.