Speck dell'Alto Adige: parola all'esperto

Qual è la particolarità dello speck altoatesino?
Per me è il fatto che la tradizioneartigianale sia stata mantenuta per molti anni e che abbiafatto dello speck il prodotto simbolo della nostra regione.Inoltre, trovo affascinante che ci siano così tanti gusti diversi.

Qual è la differenza tra speck e prosciutto crudo?
Lo speck è affumicato, viene affinato con diverse spezie ed essiccato all’aria aperta. Al prosciutto crudo si aggiunge solo il sale e viene poi essiccato all’aria aperta.

Qual è la tua posizione riguardo la questione sulle materie prime e sui suini? Perché non tutti i maiali provengono dall’Alto Adige?
Lo speck altoatesino è diventatoun prodotto molto richiesto a livello internazionale e, quindi, industrializzato. La conseguenza è che la carne di suino viene spesso considerata di qualità inferiore e ciò provoca una notevole diminuzione del prezzo. L’elevata richiesta causa l’aumento dei prezzi dei suini, in particolar modo di quelli locali. Di conseguenza devono essere aumentati anche i prezzi dei prodotti.

Non si possono usare solo animali locali per la produzione di speck, poiché le possibilità geografiche e agricole non permetterebbero mai di allevare suini nella quantità richiesta. Inoltre, va anche detto che la materia prima regionale non porta necessariamente ad un prodotto di prima classe: la qualità non dipende per forza dalla provenienza, bensì dall’allevamento, dall’alimentazione e dalla razza.

Secondo te cosa rende uno speck eccellente?
È il suino a rendere lo speck eccellente: la razza e l’alimentazione adeguata sono fondamentali per ottenere uno speck di ottima qualità. Anche una corretta alimentazione, spezie selezionate con cura, l’affumicatura e il contenuto di grasso dello speck sono il segreto per un prodotto dalla bontà indimenticabile.

Qual è il tuo prodotto preferito?
Lo speck di mezzena e di lombata.

Qual è la particolarità dello speck altoatesino del contadino?
Già il nome suggerisce la sua particolarità: per la produzione dello speck del contadino si utilizzano esclusivamente suini provenienti da masi altoatesini con Garanzia di Origine e le ricette utilizzate sono quelle tradizionali, secondo le quali si usano solo spezie ed erbe aromatiche selezionate con cura e i tempi di maturazione ammontano a 8-10 mesi.
 
Qual è la differenza tra lo speck del contadino e lo Speck Alto Adige IGP?
Per la produzione dello speck del contadino si utilizzano solo suini altoatesini. Per lo Speck Alto Adige IGP possono essere utilizzati anche suini non locali. Più che nella provenienza della materia prima la differenza principale è nel metodo di produzione.

Quali sono i tuoi consigli di cucina per quanto riguarda lo speck?
Più grasso ha lo speck e più è buono. Inoltre, se viene tagliato a mano ha un sapore ancora più particolare. A me piace bere un bicchiere di Schiava fresca o di Sylvaner in abbinamento allo speck.